La globalización que llegó a nuestras vidas en los albores del siglo XXI eliminó las distancias, atrajo lo lejano y cambió nuestros hábitos, por lo que el aceite de oliva entró en el panorama gastronómico internacional y continuó la expansión del cultivo del olivo, incluso en países que hasta hace poco no conocían ni la existencia ni la imagen del olivo como árbol. Así comienza el artículo elaborado por Maria Katsouli, sommelier de AOVE y vino y directora de Athena International Olive Oil Competition (ATHIOOC), con motivo del lanzamiento de la segunda edición de la publicación Mercacei Especial Día Mundial del Olivo.
La expansión del olivo ha sido razonable y bienvenida, y todo parece indicar que continuará, no sólo por el aumento del consumo de aceite de oliva sino también ayudado, principalmente, por el cambio climático, llegando en el futuro a países que ni nuestros padres ni nosotros mismos hubiéramos imaginado. Así, se presentan nuevos tiempos en el mundo del aceite de oliva, en su uso y valores, con nuevos retos entre el viejo mundo tradicional mediterráneo y el nuevo mundo que lo está descubriendo.
Personalmente, estos cambios no me han sorprendido y, por el contrario, me han resultado esperados, puesto que reflejan los cambios que el mundo del vino ya había aceptado hace tres décadas, resultando ganador el viejo mundo tradicional europeo. Como dice un refrán griego: “o paliós einai alliós” (lo antiguo es diferente).
Sin embargo, creo que es una oportunidad única para nosotros, y los países tradicionales debemos reagruparnos, pero también preocuparnos, de manera individual, de nuestra propia base para resaltar nuestra herencia, nuestra historia y nuestras raíces. Porque para nosotros la presencia del olivo y el aceite de oliva es un bien valioso intangible y no sólo un producto alimentario, ya que refleja nuestra existencia como naciones y nuestros valores como personas y pueblos.
Para afrontar los nuevos retos, mi país, Grecia -completamente identificado con el aceite de oliva-, debe subrayar, además de su innegable patrimonio histórico y cultural en el cultivo del olivo, las grandes ventajas de su singularidad y diversidad.
Entre estas ventajas destacan:
Mis objetivos personales se centran en un campo que conozco bien, la educación y la gastronomía, formando a productores para la elaboración de AOVEs de elevada calidad, así como a profesionales de la hostelería mediante la creación de una “carta de aceites de oliva” y un “menú de aceite de oliva”, con las mejores opciones de vino y AOVE que dan lugar a excelentes combinaciones culinarias.
Sé que para el restaurante griego que utiliza aceite de oliva en todas sus preparaciones es una tarea difícil, pero ¡mi lema es hacer del AOVE el nuevo “vino” del restaurante!