El chef jiennense Juan Carlos García, al frente del Vandelvira, será el invitado especial en la nueva sesión gastronómica, y se centrará en el amargor de la despensa y en los recetarios andaluz y de Jaén. Le acompañarán en el taller el coordinador del programa, Fernando Huidoro, y el asesor gastronómico, chef ejecutivo y propietario del restaurante Cerro Puerta y experto en AOVEs y especias, Marcos Reguera.
En concreto, la sesión, que contará con la participación de cocineros y periodistas especializados en gastronomía, se dividirá en dos partes. En la primera, Reguera hablará sobre cómo el amargo en algunas plantas no es más que una adaptación evolutiva de defensa química y sobre cómo lo amargo, uno de los cinco sabores básicos, está vinculado a hábitos alimentarios. A continuación, el cocinero Juan Carlos García tratará de cómo el amargo es el sabor de la inteligencia y de la madurez, y en esta línea profundizará en que "quizás es el más denostado a priori de los sabores básicos, salvo en el caso de la provincia de Jaén y su cocina, donde el gusto amargo predomina con propuesta tan instauradas como las aceitunas y los aceites, pero también en otros alimentos como los alcauciles, las tagarninas, los cardos o los espárragos de pan, entre otros".
La difusión de la riqueza, singularidad y relevancia del amargor en la cocina andaluz es, principalmente, el objetivo de esta jornada, en la que se profundizará en el conocimiento de ingredientes vegetales que históricamente han formado parte del recetario y que tienen en ese amargor una de las señas de identidad.
"Andalucía come Cultura" representa un proyecto que incide en su pretensión de visibilizar la estrecha e indisoluble relación de la gastronomía y la cultura. Así, los impulsores del programa defienden la realidad de la gastronomía como patrimonio cultural de un territorio, en este caso el andaluz, y un elemento más en la construcción y esencia de la personalidad y forma de entender la vida de los andaluces.
Este programa arrancó en 2023 con diferentes talleres e iniciativas que, según sus impulsores, "dejaron un excelente sabor de boca, tanto por el interés despertado, como por las valiosas conclusiones extraídas de los distintos encuentros". Comenzó en Jaén con una mesa redonda en la que participaron los cocineros Alberto Chicote y Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) y la antropóloga Gema Carrera Díaz. Continuó con un taller en el restaurante Radis (Jaén) sobre la evolución de las recetas y guisos tradicionales, y en la última sesión celebrada, también en Jaén, los protagonistas fueron el cocinero Juan Aceituno, chef propietario del restaurante Dama Juana, y el herborista Juan Carlos Roldán.