El Grupo Operativo BOVINOLIVE "Obtención sostenible de carne y leche vacuno por aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva" trata de determinar la utilidad de la pulpa de aceituna en la alimentación de los terneros de engorde y las vacas de ordeño.
Así lo ha asegurado Andrés Luis Martínez, participante del proyecto e investigador del ceiA3 del Grupo “Ciencia Animal | AGR-195” de la Universidad de Córdoba (UCO), quien ha detallado que en rumiantes “los subproductos fibrosos son siempre muy interesantes y una alternativa útil a otras materias primas que compiten con la alimentación de otras especies domésticas como cerdos o aves”. Para saber su utilidad, “hay que probarlo experimentalmente y es lo que hemos hecho en este trabajo”, ha añadido.
En los ensayos llevados a cabo en explotaciones socias de Dcoop y de Alba Ganaderos S. Coop. And., tanto con terneros como con vacas de ordeño “se ha reemplazado una parte de la alimentación convencional por una cantidad de pulpa de aceituna para demostrar que esta ración no afecta negativamente a los parámetros productivos y saber si la pulpa de aceituna podría tener un efecto sobre la calidad del producto final”.
En el laboratorio, la investigadora adscrita al ceiA3 del Grupo “Lactología y tecnología de la carne | AGR-120” de la UCO, Carmen Avilés, ha señalado que “se está evaluando la calidad de la carne de terneros de engorde” tras la suplementación de su dieta con “este subproducto de la industria del olivar”. Asimismo, se está estudiando “si hay alguna repercusión en parámetros tecnológicos como la capacidad de retención de agua de esta carne, el color o la textura que, además de a nivel sensorial, los medimos instrumentalmente a través de un texturómetro o de un colorímetro”.
La composición de la carne, o lo que es lo mismo, el porcentaje de humedad, proteína y grasa, y la naturaleza de esa grasa (perfil de ácidos grasos), se analizarán durante los próximos ensayos de este proyecto. La variación de este perfil “puede ser una ventaja de la alimentación con pulpa de aceituna, ya que, si los animales en cuya ración se incluye este subproducto presentan una grasa más insaturada, estaremos obteniendo una carne más saludable”, ha explicado Avilés.
La experta ha manifestado que las técnicas que se emplearán “pueden llegar a ser muy esclarecedoras” al recordar que no existen muchas investigaciones sobre el efecto de la ración en la calidad de la carne en animales alimentados con pulpa de aceituna, ya que “no sabemos cómo afecta al perfil de compuestos volátiles que son determinantes para atributos sensoriales como el olor, el aroma o el sabor ni a los compuestos fenólicos". “No sabemos si va a quedar algún tipo de huella de esa alimentación con pulpa de aceituna en lo que es el producto”, ha precisado.
Respecto al análisis sensorial, ha avanzado que “se está diseñando un panel de consumidores para dar a probar esta carne y conocer si hay alguna diferencia a nivel subjetivo”.
El Grupo Operativo está compuesto por Dcoop, Alba Ganaderos SCA y el ceiA3 junto a la Universidad de Córdoba a través de los grupos de investigación “Ciencia Animal|AGR-195” y “Lactología y tecnología de la carne | AGR-120”.
El proyecto está financiado a través de los fondos europeos agrícolas de desarrollo rural (FEADER) y cofinanciado por la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía en la convocatoria para el Funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en Materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.