Catadoras: un apasionante e interminable viaje por los aromas y sabores del AOVE

¿El catador nace o se hace? ¿Qué cualidades distinguen a un buen catador? ¿Cómo es el AOVE perfecto a ojos -mejor dicho, ante la nariz y boca- de un catador? Ocho reputadas expertas en cata de seis países arrojan luz sobre estas cuestiones, al tiempo que se mojan sobre la conveniencia -o no- de implantar la nariz electrónica.

Bióloga y especialista en Grasas y Aceites por el Instituto de la Grasa de Sevilla, Anunciación Carpio es miembro de numerosos jurados de valoración organoléptica de aceite de oliva tanto nacionales como internacionales. Ante la pregunta de si el catador nace o se hace, Anuncia lo tiene claro: “Es mejor si se nace, sin duda, pero no es suficiente. La formación y el entrenamiento son fundamentales en ambos casos. Con un mínimo de cualidades olfato-gustativas, una buena memoria, interés y capacidad de concentración se puede llegar a ser un buen catador”.

En su opinión, no existe un AOVE perfecto, sino que el catador debe seleccionar el virgen extra perfecto dependiendo del momento y para qué o quién va dirigido el aceite: consumidores expertos o que desconocen el producto, profesionales cualificados, concursos, mercados nuevos o maduros… “De todas formas, la intensidad del atributo frutado siempre marca la diferencia, seguida de la complejidad, el equilibrio y la armonía olfato-gustativa. Cada catador tiene, como es lógico, sus gustos personales, pero no deben influir en la cata profesional”, señala.

La italiana Maria Luisa Ambrosino es doctora en Biotecnología de Alimentos y jefa de panel en la Cámara de Comercio de Nápoles. Ambrosino considera que “uno se convierte en catador de aceites con el tiempo. Se puede empezar a veces por diversión, otras por necesidad, pero es necesario un entrenamiento continuo y no hay margen para la improvisación. Un buen catador es alguien que siente curiosidad por los diferentes aromas y sabores y al que le encanta compararse con los demás sin imponer su propio punto de vista. Debe ser puntual, preciso y fiable”.

Para un catador, la perfección no es sinónimo de intensidad. “Entre los miles de aceites que se degustan, la perfección se reconoce sobre todo en la gran limpieza de las percepciones olfativas y gustativas, y después en la armonía entre los diferentes descriptores”, sostiene.

Pasión y deseo de aprender, lo más importante

“¡Ésa es una pregunta interesante!”, reacciona ante la primera cuestión (¿el catador nace o se hace?) Mª Angels Calvo, jefa del Panel de Cata de Cataluña y miembro de los paneles de cata del MAPA y del COI. “La habilidad de un catador puede ser tanto innata como desarrollada -indica-. Algunas personas pueden tener un sentido del gusto y del olfato más agudo desde su nacimiento, lo que les otorga una ventaja natural. Sin embargo, la mayoría de los catadores se convierten en expertos a través de la práctica, la educación y la experiencia. Aprender acerca de diferentes sabores, aromas y técnicas de cata es fundamental. Así que, en resumen, podríamos decir que un catador se hace, aunque algunas habilidades pueden ser innatas. ¡Lo importante es la pasión y el deseo de aprender!”

Para Mª Angels, “definir cuál es el AOVE perfecto para un catador no es tan sencillo ya que depende de varios factores, como son la variedad de aceituna, la intensidad de frutado, el tipo de frutado verde o maduro, la complejidad aromática, el equilibrio entre los atributos olfativos y gustativos, la armonía, la persistencia y las preferencias personales del catador”.

“Y aunque hay unos criterios técnicos que nos indican cuáles son los aceites de mayor calidad -añade-, existen AOVEs con perfiles sensoriales muy diferentes pero que pueden ser perfectos dentro de su tipología. Así que recomendaría explorar diferentes variedades y orígenes para encontrar el que más le guste a cada uno. ¡La cata de aceites puede ser una experiencia deliciosa y muy divertida!”

Ni prejuicios ni preferencias… sólo pasión, motivación y formación

La experta catadora japonesa -pero afincada en Madrid- y consultora en aceites de oliva Tomiko Tanaka opina que “las cualidades necesarias para ser un buen catador deben ser tanto innatas como adquiridas. Se trata de ser honesto y sincero con el aceite y simplemente evaluarlo. No hay prejuicios ni preferencias”. ¿El AOVE perfecto? “Aquel que posee un buen equilibrio entre frutado, amargo y picante, de gran complejidad y persistencia. Este tipo de AOVE me produce mucha alegría”, señala.

Otra experta asiática establecida en España es la surcoreana Jiwon Kwak, que en la actualidad trabaja como coach para diferentes empresas privadas, seleccionando e introduciendo AOVEs en Corea del Sur con su propio proyecto, Unos Segundos. “El catad0r se hace más que nace”, asegura. “La sensibilidad y la capacidad de identificar lo que se encuentra en la cata son cualidades importantes, pero la práctica también es fundamental en aras de acumular la experiencia necesaria para llegar a ser un buen catador”. Jiwon define el AOVE perfecto como aquel que presenta “un buen equilibrio de frutado, picor y amargor. Es maravilloso cuando destaca la complejidad de un AOVE con diferentes notas y su aroma resuena en la boca”.

Para la tunecina Sonda Laroussi, panelista y formadora experta en análisis sensorial de aceite de oliva virgen, fundadora de Olea Conseils y co-fundadora de The Farmers Union for Development and Sustainability (Fuds), “la buena noticia es que cualquier persona con capacidades sensoriales normales puede convertirse en catador. Sin embargo, la motivación y la pasión son lo que realmente marca la diferencia. La cata requiere una intensa concentración y puede resultar agotadora, por lo que la pasión y la motivación resultan fundamentales. Como formadora, a menudo he visto a catadores normales superar a los supercatadores gracias al trabajo duro y la perseverancia. Otro factor clave para convertirse en un buen catador es una formación adecuada. Es esencial catar aceites de referencia y muestras caracterizadas, así como explorar una amplia variedad de AOVEs procedentes de diferentes regiones de producción. Cualidades como la curiosidad, la determinación y la honestidad intelectual son esenciales para un buen catador. El viaje de un catador es interminable: siempre hay algo nuevo que aprender, lo que hace que este trabajo sea tan apasionante”.

En su opinión, “producir aceite de oliva es un delicado arte de equilibrio. Siempre he creído que el papel del catador es evaluar si se han seguido las buenas prácticas de producción, desde el huerto hasta la copa de cata, no juzgar la naturaleza y la biodiversidad. Sin duda, el mejor aceite es aquel en el que cada paso del proceso se ha llevado a cabo respetando las mejores prácticas, la higiene y la mejora de la calidad. Ahora bien, para mí el aceite perfecto es el que me enamora. Es el aceite que me lleva a un viaje a través del tiempo y el espacio, creando una conexión profunda entre los diferentes aromas, mi corazón y mi alma. Para ser sincera, esto no sucede a menudo, pero con cada cosecha siento una gran emoción al preguntarme si encontraré ese aceite perfecto. La sensación es aún más estimulante cuando soy yo quien crea esta perfección a través de la mezcla”.

Equilibrado, fresco y complejo

Doctora en Tecnología de Alimentos y jefa del Panel de Cata de Aceite de Oliva del Instituto de Agricultura y Turismo de Croacia en Poreč, Karolina Brkić coincide en que “los catadores de aceite de oliva se hacen, no nacen. Si bien algunas personas pueden tener una sensibilidad natural hacia los sabores y aromas, la verdadera habilidad para degustar aceite de oliva se adquiere con una amplia formación y experiencia. Los catadores deben ser capaces de identificar una amplia gama de aromas y sabores, desde un agradable sabor frutado hasta una variedad de defectos como la rancidez. Esto requiere una gran dedicación y mucha práctica”.

En su opinión, “aunque casi cualquier persona puede convertirse en catador tras una formación rigurosa, un buen catador se define por varias características esenciales. Debe tener un agudo sentido del olfato y del gusto, pero también necesita tener flexibilidad mental para poder detectar una amplia gama de aromas y sabores e interpretar el complejo perfil sensorial del aceite de oliva. La cata es un trabajo exigente que requiere una intensa concentración, por lo que mantenerse concentrado es una de las cualidades clave de un buen catador”.

Para esta investigadora científica especializada en el campo de la calidad del aceite de oliva, “el AOVE perfecto exhibe una armonía de atributos sensoriales positivos y debe estar completamente libre de defectos. En una palabra, es equilibrado -en su frutado, amargor y picor-, fresco y complejo para crear una experiencia de sabor completa. La complejidad de los sabores refleja la riqueza del aceite. El AOVE perfecto posee un regusto persistente que refleja su complejidad, con sabores que permanecen agradablemente en el paladar después de la degustación”.

Paciencia, mucha paciencia (entre otras cualidades)

Parece claro que, más que nacer, el catador se hace. De la misma opinión es Mª Isabel Simón, directora técnica de Oleocata Xauen y experta catadora profesional desde hace más de 20 años, “aunque es cierto que algunas personas tienen cierta predisposición para este aprendizaje y probablemente forme parte de su genética”. Maribel recuerda que “para ser catador de aceites tenemos toda una metodología que controla todo el proceso de aprendizaje de principio a fin, con normas internacionales que marcan los protocolos a seguir para llevar a cabo una buena capacitación de la persona que quiera ejercer como catador”. A todo lo apuntado con anterioridad, Maribel incorpora otra cualidad, la paciencia, de la que debe armarse no sólo el alumno, sino también el mentor. “Un catador nunca deja de aprender -añade-, es un proceso continuado en el tiempo, hay que ser receptivos y tratar de aumentar nuestro conocimiento con los aromas de cada campaña. La clave para crecer y desarrollarte como un buen catador es el trabajo comprometido y constante. La profesión de catador es como la de futbolista: uno llega a ser buen catador y buen futbolista entrenando todos los días, uno con los pies y otro con su nariz”. Interesante ejemplo, sin duda.

“El buen catador -prosigue- es aquel que presenta suficiente agudeza sensorial para discernir no sólo las bondades que nos deparan los aceites cada campaña, sino aquellos defectos complejos y escondidos que nos calientan la cabeza en muchas muestras porque pueden llegar a surgir discrepancias entre paneles. Tal vez sea la parte más fea, pero es la que aporta información valiosa, tanto al proceso de mejora continua en la elaboración y corrección de errores como a la hora de fijar los precios en el mercado. Para llegar a este punto, el catador ha debido superar un proceso importante de formación, entrenamiento y cualificación. Debe haber desarrollado la memoria sensorial y ser sincero y atrevido, actuar de forma imparcial”.

Si hablamos del AOVE perfecto, para Maribel sería aquel “que te despierta, que te hace pensar en grande, que te hacer crecer y disfrutar de tu trabajo. Normalmente es un aceite complejo, pero al mismo tiempo sutil. Es aquel que te permite sentir un dulzor, un picor y un amargor al mismo tiempo, aquel que impregna a la vez paladar y olfato. Es el que pone a trabajar todos tus sentidos, el que te hace soñar y recordar historias, el que te lleva a montar una velada de amigos y convertirlo en el centro de atención… el que te lleva a recordar descriptores perdidos, aquel en el que siempre piensas para regalar, el que es como un amor a primera vista que sin saber por qué ya lo amas”. Casi nada…

¿Nariz electrónica sí o no?

Dejamos para el final la gran pregunta -mej0r dicho, una de ellas-, una de las cuestiones que mayor controversia genera entre los diferentes actores del sector: ¿nariz electrónica sí o no? “¡Por supuesto!”, responde sin dudar Anuncia Carpio. “Nunca se puede decir no a las tecnologías y la Inteligencia Artificial está avanzando de forma exponencial. El problema es que, hasta el momento, los datos de referencia que se están utilizando proceden de los paneles de cata, por tanto no nos desligamos de esa subjetividad que algunos achacan al método del panel”.

Y es que “distinguir un determinado componente aromático es relativamente fácil. El problema viene cuando se interrelacionan tantísimos compuestos aromáticos como existen en el AOVE. ¡Ojalá la nariz electrónica fuera una realidad en poco tiempo, nos facilitaría mucho la tarea a los oleotécnicos!”, concluye.

Sin duda, el papel de la nariz electrónica en la cata de aceite de oliva es un tema de debate. “Aunque tiene algunos beneficios potenciales, hay limitaciones que hay que considerar”, apunta Karolina Brkić. “El análisis sensorial es un procedimiento analítico que utiliza los sentidos de las personas como detectores. Es la forma más eficaz de identificar las propiedades sensoriales del aceite de oliva virgen, ya que proporciona información completa sobre el aroma y el sabor y tiene en cuenta la interacción de los compuestos del gusto y el olor. Aunque sólo se puede obtener una descripción completa de las características sensoriales del aceite de oliva mediante el análisis sensorial, los métodos analíticos para la determinación de compuestos volátiles, como la nariz electrónica, pueden proporcionar información útil sobre la calidad olfativa del producto. Estos métodos analíticos deben seguir desarrollándose y validándose en un gran número de muestras de aceite de diferentes propiedades y distinta calidad para que puedan utilizarse de forma fiable como herramienta auxiliar para el análisis sensorial”.

“El enfoque ideal -sugiere- podría ser un sistema híbrido en el que la nariz electrónica asista a los catadores formados proporcionando datos objetivos sobre los compuestos volátiles, mientras que los paneles sensoriales cualificados realizan la evaluación final, de acuerdo con las normas del COI. Finalmente, la nariz electrónica podría desempeñar un potencial papel de apoyo especialmente valioso en entornos de producción a gran escala para la selección preliminar, donde es necesaria una revisión rápida de las muestras. Pero el paladar humano aún sigue siendo inigualable a la hora de capturar la experiencia sensorial matizada que realmente define la calidad de los aceites de oliva vírgenes”.

Pues va a ser que no…

Desde Italia, Maria Luisa Ambrosino está de acuerdo en experimentar el uso de la nariz electrónica en una fase de cribado (defectuoso/no defectuoso), “pero no creo que sustituya por completo a los catadores, incluso teniendo en cuenta las funciones de asistencia técnica y comunicación que puedan desempeñar en el sector del aceite de oliva”.

Mª Angels Calvo y Tomiko Tanaka se decantan por el sí y el no al mismo tiempo. “¡Ésa es sin duda otra pregunta fascinante!”, exclama la primera. “La nariz electrónica tiene sus ventajas y desventajas. Por un lado, puede ser muy útil para detectar aromas de manera rápida y precisa, lo que puede ser beneficioso para las industrias. Además, puede ayudar a estandarizar la evaluación de aromas, eliminando la subjetividad humana. Por otro lado, la experiencia y el conocimiento de un catador humano son difíciles de reemplazar. Los catadores pueden captar matices y sutilezas que una máquina podría pasar por alto. Por tanto, en lugar de ver la nariz electrónica como un reemplazo, podría ser más útil considerarla como una herramienta complementaria.

Para Tomiko, “la nariz electrónica puede ayudar y complementar la cata realizada por los profesionales. De momento, creo que es sólo un nivel complementario, pero esto cambiaría a medida que se desarrolle la tecnología, que podría contribuir a facilitar la decisión inmediata en la almazara”.

Jiwon Kwak se muestra a favor del sí, pero con matices. “Sí para detectar los defectos y hacer el seguimiento de control de forma continuada. Cuando se producen momentos difíciles a la hora de decidir entre una categoría u otra por un defecto ambiguo, la nariz electrónica podría servir para llegar a una conclusión. En cualquier caso, habría que probar con el tiempo su desarrollo y posible fallo”.

Maribel Simón, por su parte, se declara a día de hoy partidaria del no. “De momento es un método de investigación en estudio que sigue su proceso y aún no ha llegado a ser tan perfecto como la metodología aplicada al panel test, con todas sus virtudes y defectos. Es un método que no está suficientemente depurado y que puede servir como un complemento de los paneles. La nariz electrónica ha avanzado en términos de discernir o reconocer aceites muy claros, vírgenes extra o lampantes, pero esto nunca ha supuesto un problema para los paneles. El problema surge con los aceites complejos, los que se encuentran coloquialmente hablando en tierra de nadie. Además, ¿está el mercado preparado para que sea una nariz electrónica quien opine y otorgue fiabilidad al proceso de elaboración, corrección de errores, envasado, etc.? Cuando este proceso llegue a su fin y demuestre que es tan capaz como los catadores de reconocer la cantidad de aromas presentes en un AOVE, de obtener resultados fiables, entonces diré rotundamente sí al cambio que supone la nariz electrónica, pero de momento es un no”.

Por último, Sonda Laroussi -que se muestra encantada con la pregunta y a favor de la tecnología- considera que la nariz electrónica puede ser una herramienta valiosa, especialmente en la industria. “También podría usarse para verificar los resultados del panel en cuanto a la presencia o ausencia de defectos. Sin embargo, en mi opinión la nariz electrónica no puede reemplazar el análisis sensorial, al menos no todavía, especialmente cuando se trata de evaluar los atributos positivos del aceite. Me refiero a la complejidad y armonía de los aromas. Quizás en el futuro, con los avances en Inteligencia Artificial, podamos ver robots reemplazando al panel. Si bien esto podría resultar emocionante para la próxima generación, para mí sería algo profundamente triste”.

Conclusión: por ahora, el análisis sensorial sigue siendo irreemplazable. Larga vida, pues, a los catadores -humanos- de aceite de oliva.