Formación en el sector oleícola: Todo sobre el AOVE

A continuación seis mujeres entregadas en cuerpo y alma a la formación relacionada con el aceite de oliva virgen extra nos explican cómo diferenciarse ante la gran oferta formativa existente en la actualidad y nos revelan los perfiles más demandados en el mercado laboral oleícola, además de analizar la evolución de la formación sobre AOVE en la última década.

La Escuela Europea de Cata nació en 2009 como respuesta ante una demanda de información y conocimientos en el sector del virgen extra. Su directora, Mar Luna, periodista y técnico especialista en análisis sensorial, experta en cata y elaboración de aceites por la Universidad Internacional de Andalucía, especialista en Olivicultura por la Universidad Politécnica de Madrid y maestra de almazara por el IMIDRA, considera que “se ha avanzado mucho en estos 15 últimos años, pero todavía queda mucho por hacer. Es una gran suerte que exista una amplia oferta formativa porque de esa manera tendremos mejores profesionales. Desde la perspectiva de mi trabajo, lo que más me ha ocupado es formar a profesionales 360º para entender que desde el campo hasta las etiquetas hay mucho que trabajar. Me gusta pensar que el toque diferenciador de mis formaciones es la cercanía a la realidad a través del trabajo en nuestra almazara y, a la vez, contar con grupos muy reducidos para un trabajo de formación más personalizado”.

Mar Luna confirma que el de maestro de almazara es sin duda el perfil más solicitado por el sector, “pero siento que no se demandan otros perfiles más relacionados con la sumillería, como en el mundo del vino, porque el propio sector no pone demasiado empeño en el tema sensorial y sí mucho en el productivo”.

Formación personalizada y a medida

Química de formación y oleocultora de profesión, Beatriz Maeso, fundadora de Oleoconsulting B&M, inició su andadura en el sector oleícola en 2006 llevada por su pasión por el aceite de oliva y todo lo que rodea a este maravilloso producto. En su opinión, “es cierto que en los últimos años ha crecido mucho la oferta formativa dentro del sector, pero esto no significa realmente que se estén cubriendo las necesidades que en la práctica demandan los profesionales de las distintas áreas. Creo que la diferenciación radica precisamente en atender las peticiones particulares de cada industria u organización que pueda requerir este tipo de servicio. Se trata de elaborar en cada caso y con ellos mismos programas formativos adaptados en cuanto a contenidos y temporalización, desarrollando estas actividades formativas en las propias instalaciones del cliente para facilitar así la asistencia de los participantes. Es lo que en Oleoconsulting B&M hemos querido llamar Cursos a la Carta”.

“En este sentido -prosigue- es muy importante la colaboración con distintos expertos del sector para enriquecer el contenido de los cursos y proporcionar una red de contactos muy valiosa para los asistentes. Por ello, en Oleoconsulting B&M contamos con grupos multidisciplinares de docentes, según sea el caso”.

Por otro lado, las certificaciones especializadas son también muy importantes al conducir a la obtención de los denominados Certificados de Profesionalidad, con el correspondiente reconocimiento académico de la Administración. El Certificado de Profesionalidad INAK 0109 “Obtención de Aceites de Oliva” (390 horas), que imparten en Oleoconsulting B&M, es la única acción formativa que a día de hoy cuenta con un certificado de la Administración que habilita para trabajar en las industrias de muestro sector. “Recientemente lo hemos impartido dos veces en las instalaciones de la Cooperativa Ntra. Sra. del Pilar de Villacarrillo, perteneciente al Grupo Jaencoop”, apunta Beatriz Maeso.

Aunque en los últimos años se ha avanzado mucho en materia formativa -tanto en cantidad como en calidad, a nivel público y privado-, aún queda un largo camino por recorrer. “Si bien cada vez contamos con profesionales más formados en sus puestos de trabajo, todavía no se ha llevado a cabo el necesario relevo generacional en muchas industrias, pero es indudable que se ha producido un cambio sustancial en las últimas décadas”, indica Maeso. En cuanto a los perfiles más demandados, la creadora de Oleoconsulting B&M considera que son muy variados, “pero los ámbitos de comercialización y elaboración quizás sean en los que he visto más demanda, por ejemplo en esta última campaña”.

Evolución y diversificación

Natural de Valdepeñas (Ciudad Real) y afincada en Alemania, Carmen Sánchez es una consultora de aceite de oliva y reputada catadora de AOVE -forma parte del jurado de EVOOLEUM Awards- que ha dirigido numerosos eventos, presentaciones, conferencias y talleres para importantes empresas e instituciones como el Instituto Cervantes de Bremen. “Desde la absoluta convicción de que la versatilidad del aceite de oliva virgen es enorme -afirma-, me mueve la pasión por encontrar y disfrutar de maneras heterodoxas de presentarlo. Todo ello con el respeto y la seriedad que la formación recibida en la Universidad de Jaén me inculcó en todos los aspectos referentes a la valoración sensorial del aceite de oliva virgen”.

En Alemania, país que no cuenta con producción de aceite de oliva, “percibo claramente el incremento en la demanda de catas, presentaciones y workshops, ya sean orientados a la gastronomía, a empresas de los más diversos ámbitos o al interés privado”, señala. Para Carmen, “es maravilloso contemplar cómo la evolución y el desarrollo en los aspectos que directamente influyen en la calidad del aceite de oliva repercuten también en la cualificación de los profesionales del sector. Aspirar a mejorar el producto genera, por una parte, la demanda de profesionales mejor formados; y, por otra, la necesidad de nuevos tipos de asesoramientos, estrategias de marketing, etc.”. Y es que, en su opinión, la formación en el sector del aceite de oliva no sólo ha evolucionado, sino que también se ha diversificado.

La gran familia del virgen extra

La estadounidense Alexis Kerner es experta en cata de AOVE y fundadora de The Olive Oil Workshop, una empresa con sede en Sevilla que promueve el consumo de AOVE a través de talleres, clases, exportación y publicaciones. “Mi objetivo es que los turistas, estudiantes y empresas puedan conocer el aceite de oliva virgen extra sin tener que desplazarse a una almazara. Aunque trabajo con almazaras para realizar tours, creo que en Sevilla, por ejemplo, existe un vacío para esos clientes que simplemente no tienen tiempo para más. Empoderar y educar a los extranjeros es importante para desarrollar una base de clientes bien informados que van a elegir aceites de calidad sobre otros porque son capaces de diferenciarlos”.

A la hora de hablar de formación oleícola, Kerner se pregunta a quién debe considerarse como parte del sector. “Nuestro sector no puede terminar en la puerta de la almazara o en el campo. Debemos tener en cuenta a los chefs, los influencers, los guías turísticos, los médicos… todos son parte de nuestra gran familia. Ellos son los embajadores del producto, transmiten sabor, conocimiento, cultura y salud a los consumidores. En este ámbito estamos fallando. Veo a los chefs e influencers de EEUU utilizando un producto con un packaging brillante que es de muy baja calidad y, sin embargo, todos están convencidos de que es lo mejor. Esa falta de educación hace daño a los productores que trabajan duro para elaborar un AOVE de gran calidad”.

Para Kerner, en la última década “la formación en este sector ha estado enfocada en los productores para que entendieran cómo realizar AOVEs de calidad. Estos mismos productores ahora están transmitiendo este conocimiento a turistas, chefs y al propio consumidor. Llevamos realmente muy poco tiempo en esta fase y hay mucho por hacer, en programas de hostelería y turismo debería ser obligatorio recibir formación acerca de los AOVEs. Si queremos vender nuestros vírgenes extra, hay que instaurar el respeto a la labor de los productores y un legítimo orgullo por un producto y una cultura de cientos de años. Estoy convencida de que vamos avanzando, pero tenemos que trabajar más en equipo con unos objetivos muy definidos”.

Todo un referente en el sector

Desde su creación en 2013, la formación de calidad ha sido una piedra angular del proyecto del Centro de Interpretación Olivar y Aceite, gestionado por la Asociación Olivar y Aceite Provincia de Jaén, cuyo objetivo fundamental es la difusión y extensión del conocimiento de la cultura del AOVE a todos los niveles. La amplia oferta formativa del centro -con un enfoque claro en los conocimientos prácticos que puedan aplicarse en el día a día de un trabajador del sector oleícola- incluye cursos de cata (nivel iniciación, avanzado y perfeccionamiento), cursos de elaboración de aceites y elaiotecnia o formación en sumillería dirigida al sector de hostelería; adaptándose a las necesidades de los alumnos en cuanto a sus necesidades formativas, disponibilidad o tarifas. Precisamente con motivo del Día Mundial del Olivo, el Centro lleva a cabo desde 2023 un programa formativo “en el que más de 500 niños vienen a visitarnos y conocen los conceptos más importantes de este producto, a la vez que aprenden cómo catar un aceite”, señala su gerente, Soledad Román, quien destaca que “siempre intentamos innovar, por ejemplo concentrando los días presenciales de los cursos, impartiendo formación mixta (presencial y on line) como en el caso del Curso de Maestro de Almazaras de 390 horas, o creando nuevos cursos que nos demanda el sector como el recién nacido Curso de Mantenimiento en Almazaras, que ha contado con dos ediciones, en Jaén y Badajoz, con un rotundo éxito y aforo completo”.

“Disponemos de un equipo de formadores compuesto por ponentes de primerísimo nivel del sector oleícola que, junto al apoyo de grandes organizaciones, instituciones y empresas colaboradoras, hacen que nuestra área formativa sea todo un referente en el sector, con cientos de jóvenes que pasan cada año por nuestras instalaciones en diferentes programas formativos, habiendo contado con alumnos de más de 15 países”, añade.

Para Román, “uno no termina de formarse y reciclarse nunca, siempre que aspires a crecer profesionalmente y como persona. El personal de almazara se preocupa cada vez más por actualizar sus conocimientos y descubrir las últimas innovaciones del sector, ya que se trata de un medio para mejorar en su desempeño e innovar en nuestro ámbito de trabajo. Los maestros y operarios de almazara o responsables de Producción son los perfiles más demandados ahora mismo. Un buen maestro, formado y con experiencia, tiene un gran valor en una empresa”.

“En general -continúa-, existe una preocupación por incorporar a las empresas personal con conocimientos en todas las facetas que afectan a su trabajo: maquinaria, calidad, requisitos legales, gestión, ventas, cata, etc. Si bien es cierto que hay parcelas en las que aún existe un amplio margen de mejora como la exportación, la mercadotecnia o los idiomas”.

Formación del árbol a la botella

L’HOVE (L’Huile d’Olive Vierge Extra) es un proyecto creado por tres mujeres, Cécile Le Galliard, Alexandra Gaucquelin Roché y Cécile Cron, todas ellas expertas en cata de aceites de oliva vírgenes tituladas en Francia y España. El objetivo era ofrecer cursos de formación sobre el mundo de los aceites de oliva vírgenes, con especial atención al marketing para comerciantes, la almazara, la poda, los maridajes y la cata oficial; pero también a la cata hedonista o las características de las DOPs y del terroir. “Ofrecemos cursos de formación del árbol a la botella y abarcamos todos los temas para que cada participante pueda tener una visión global del mundo del aceite de oliva -explica Cécile-. En cuanto a la cata, ofrecemos un panel de aceites de todas las variedades y orígenes para destacar las especificidades de cada región y formar a los participantes para que descubran aromas complejos y diferentes a los habituales”.

Cécile identifica una evidente área de mejora en lo concerniente al análisis sensorial. “Desgraciadamente, los profesionales de nuestro sector no reciben suficiente formación en análisis sensorial -sostiene-. Es una formación que se hace sobre el terreno, pero sin una base o una formación. Sin embargo, este es un sector muy regulado, entre otros por el COI, y se trata de una de las competencias que hay que dominar para cumplir estas normativas o realizar autocontrol si eres productor, o comprador para una distribuidora”.

En Francia, la formación profesional está muy reglamentada y los organismos de formación deben seguir un planteamiento de calidad continua. Cécile Le Galliard concluye apuntando que “desde L’HOVE nos estamos expandiendo con bastante rapidez porque vemos que aumenta la demanda y las necesidades de distribuidores, chefs y productores ya consolidados que quieren aprender a producir aceites de oliva de gran calidad; así como de nuevos productores de otros sectores -vino, por ejemplo- que acaban de adquirir fincas más al norte de la Cuenca Mediterránea. Nos adaptamos al mercado y a la demanda de consumidores informados que quieren conocer el producto o convertirse ellos mismos en productores; el sector en Francia crece rápidamente tanto en valor como en volumen. Y siempre apostando por la excelencia, tanto en nuestros módulos de 2 horas como en los de cuatro días”.