También se puede obtener de subproductos generados en la obtención de AOVE, como el alperujo. Estos subproductos tienen un alto contenido en compuestos bioactivos, sin embargo, se almacenan al aire libre perdiendo gran parte de sus cualidades, generando además un importante impacto medioambiental, según ha señala la UMU.
Este nuevo producto ZNA se obtiene sin añadir agua externa por lo que se trata de un zumo no procedente de concentrado (NFC), es decir se trata de un zumo natural, sin ningún tipo de aditivo, que conserva únicamente el agua vegetal y los compuestos bioactivos de las aceitunas, "manteniendo su pureza, calidad nutricional y propiedades funcionales, presentando una calidad e índice de naturalidad similares al del AOVE", ha explicado la UMU. El método patentando también incluye el proceso de conservación del ZNA que permite estabilizar los compuestos bioactivos presentes.
Entre los compuestos bioactivos de este zumo destaca el hidroxitirosol (HTS), un antioxidante natural con excelentes propiedades antiinflamatorias y antimicrobianas.
Conforme a los estudios realizados por los investigadores de la UMU, el nuevo producto abre la puerta a su incorporación en alimentos funcionales como zumos, smoothies, bebidas, aderezos, productos de panadería y otros. Una de sus aplicaciones más destacadas es su combinación con zumos naturales NFC como el de naranja, "lo que realzará las propiedades saludables de este zumo con buenos valores sensoriales como el sabor, aroma y color".
Los ensayos realizados han confirmado la viabilidad técnica y económica del método patentado y han demostrado las cualidades nutricionales y organolépticas del ZNA.
Actualmente la UMU se encuentra en proceso de identificación y contacto con empresas potencialmente interesadas en la aplicación de esta innovación, tanto fabricantes de zumos como empresas productoras de AOVE o empresas fabricantes de alimentos funcionales.