El Grupo Operativo BOVINOLIVE "Obtención sostenible de carne y leche de vacuno por aprovechamiento biocircular de subproductos del aceite de oliva" ha celebrado esta semana una cata de carne de vacuno para evaluar la calidad de los productos recogiendo impresiones de medio centenar de consumidores.
Olor, terneza, jugosidad, sabor y una apreciación global configuran los cinco atributos evaluados, al cumplimentar a través de un código QR la ficha de cata. Además, los consumidores también rellenan una encuesta para conocer sus hábitos de consumo y “el perfil del consumidor que está catando el producto”.
Así lo ha explicado la investigadora adscrita al Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) del grupo "Lactología y tecnología de la carne | AGR-120" de la Universidad de Córdoba, Carmen Avilés, durante esta cata celebrada en la sede de Dcoop en el municipio malagueño de Antequera.
La experta ha indicado que a las personas participantes “se les ha suministrado un plato con cuatro muestras procedentes de animales alimentados con y sin pulpa de aceituna y maduradas a distintos tiempos para evaluar, una por una, dichas muestras y sus atributos”. Esto permitirá conocer las preferencias y la aceptación del producto por parte del consumidor.
Respecto al estado actual del proyecto innovador, Avilés ha apuntado que de los ensayos desarrollados “nos quedan por determinar los polifenoles y la oxidación proteica en los productos, aunque ya tenemos los perfiles ácidos grasos y los compuestos volátiles que nos van a dar ese perfil aromático”, que se completarán con estos análisis sensoriales que aportan las catas de los consumidores.
El Grupo Operativo BOVINOLIVE trata de determinar la utilidad de la pulpa de aceituna en la alimentación de los terneros de engorde y las vacas de ordeño.
El grupo está compuesto por Dcoop, Alba Ganaderos SCA y el ceiA3 junto a la Universidad de Córdoba a través de los grupos de investigación "Ciencia Animal| AGR-195" y "Lactología y tecnología de la carne | AGR-120".