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Debemos tener algo muy claro todos aquellos que vivimos en el siglo XXI: somos unos peones. Sí, habéis leído bien. Somos unos peones a merced de cuatro gigantes con nombre propio. Estos nuevos reyes del mambo se llaman Google, Apple, Amazon y Facebook. Probablemente los conozcas, pero déjame decirte que ellos te conocen a ti aun mejor. Lo saben todo; con quién te lo pasas bien, qué cazadora te gustaría comprarte con tu próximo sueldo, la música que escuchaste el pasado fin de semana con tus amigos, el CD que le regalaste a tu mujer en vuestro aniversario... Ellos te vigilan y tú se lo has permitido. En una era en la que aceptamos a ciegas todas las políticas de privacidad, cookies, avisos legales y los contratos de 20 páginas con el fin de descargarnos una app gratuita, hemos dejado de tener el control sobre nuestra propia intimidad.

Dijo el jiennense Jesús Moya que su principal objetivo es que “el aceite de oliva brille”. El chef de la Taberna de Miguel (Bailén) acababa de quedar en segundo puesto en el XV Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, paraíso interior”, celebrado en el marco del Salón de Gourmets con su receta “Gazpacho de hierbas con pipirrana y quisquilla”. Ya el año pasado, con tan solo 22 años, se alzaba con el título de cocinero revelación en el marco del congreso Madrid Fusión 2017. Sin embargo, en esta ocasión le arrebató el primer puesto el chef Daniel Rosado, del restaurante Víctor Trochi, de Palafolls (Barcelona), con su evocadora receta “Bajo el acebuche”.

Según los datos de un informe de Coldiretti presentado en Cibus 2018, que se celebró la pasada semana en Parma (Italia), en el transcurso de una sola generación -25 años-, el consumo mundial de aceite de oliva en el mundo ha aumentado casi un 49%. Para esta organización, el patrón alimentario de los ciudadanos de muchos países ha cambiando desde que la Dieta Mediterránea fuera declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Para esta última, que pretende salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial alrededor del globo, “la Dieta Mediterránea no comprende solamente la alimentación, sino que es un elemento cultural que propicia la interacción social.”

Un año más, sin comerlo ni beberlo, nos encontramos inmersos en medio de una vorágine de ferias. Las hay para todos los gustos. Más profesionales, más amateurs, más largas, más comerciales, más dinámicas... El caso es ser más, aunque a veces sería más oportuno ser mejor. Esta semana, por ejemplo, toca Salón de Gourmets. Entre la resaca de Alimentaria, el Puente de Mayo, y la primavera -que algo altera-, en Madrid estamos ya un poco mareados. Sin embargo, esta noria no se para y sólo te quedan dos opciones: apearte o seguir la corriente.

El concepto de futuro es algo ambiguo. Y qué decir de todo lo que rodea a este término... Conocer lo que ocurrirá en ese espacio-tiempo es más que un quebradero de cabeza para analistas, físicos y profesionales, en general, que vuelcan sus energías en desarrollar estrategias y planes enfocados a una realidad que se escapa a su conocimiento.

Todos sabemos -o deberíamos- que no es no. Ya basta, hasta aquí hemos llegado, ni una más Santo Tomás. Que no queremos que sigan tratando al aceite de oliva como si fuera el tonto del bote (o de la aceitera).

Si buscas en un diccionario de sinónimos la palabra panel te aparece, en primer lugar, el término división. Si haces lo mismo con test, te verás remitido, inevitablemente, al vocablo examen. Ambos resultan muy acertados, sobre todo si nos situamos en el contexto actual. Panel Test: siempre sujeto a examen, siempre dividido en la búsqueda de consenso.

Existe cierta ciencia en la elaboración de un aceite de oliva virgen extra de alta calidad. El maestro de almazara es como un científico obsesionado con la fórmula exacta para elaborar el AOVE perfecto. Y a pesar de esta utopía, él se agarra a esa idea como hizo Albert Einstein hasta que logró descubrir la teoría de la relatividad. Porque si existe relación entre todos los componentes del cosmos, ésta se acentúa cuando hablamos de calidad. Para que exista, cada eslabón de la cadena tiene que fundirse a la perfección con el anterior.

"Los hijos llegan como el agua”, le decía la vieja a Yerma, sumida en su inconsolable tristeza. Lo que para Federico García Lorca reflejaba la lucha del instinto de Yerma frente a la represión en este drama rural es, a día de hoy, la de muchos agricultores con sus tierras. Hemos cambiado el ciclo del tiempo con nuestros sprays, nuestros coches, nuestra radiación... y la tierra se está volviendo yerma. Y, tal y como decía la vieja, no han llegado los hijos pero sí el agua, esta vez sin control alguno.

El presidente de Estados Unidos, cuando tan solo era un magnate y no el semidios del mundo, compró un viñedo en Virginia. No lo hizo porque le gustase el vino -de hecho, aquellos que lo conocen aseguran que nunca le han visto probarlo- sino porque “el vino es sexy”. Al comprar este terreno, Trump se unió a la lista de un clan de nuevos ricos estadounidenses que han decidido adoptar el lifestyle vintner (estilo de vida del viticultor). Se trata de un tipo de inversor aficionado que gana mucho dinero en otro ámbito y luego compra sus propios viñedos por prestigio social y financiero.

No sólo las películas, los actores o las bandas sonoras son de Oscar. Y sino que se lo digan a los hermanos Roca, encargados de elaborar el menú que se sirvió en la gala organizada por la Fundación Elton John después de la entrega de los Oscars 2018. Los hermanos Roca han sido los primeros chefs españoles en cocinar en esta tradicional gala, y lo han hecho combinando materia prima local californiana con productos provenientes de España. Como no podía ser de otra forma, el aceite de oliva virgen extra nacional actuó de “hilo conductor” de cada uno de los platos que compusieron el preciado repertorio culinario.

Cuando estábamos a punto de comprender qué era la industria 4.0, van y nos presentan la 5.0. en el Mobile World Congress de Barcelona. Aunque si a la 4 le costó llegar al ámbito gastronómico, tendremos que esperar largo y tendido para dar la bienvenida a la 5.

Suena como una canción de los años 60 y, sin embargo, el umami es un sabor. Nada más y nada menos que el quinto sabor. Resulta que antes sólo había cuatro: dulce, salado, amargo y ácido, pero en Japón este sistema se les quedaba corto. Cada vez que degustaban algún marisco especialmente sabroso, una carne curada o su famosa salsa de soja no sabían cómo definir o clasificar esa intensa explosión de aromas que se producía por todo el paladar, así que le pusieron nombre: umami. Una palabra que proviene de los términos nipones umai (delicioso) y mi (sabor).

Se suele decir que “si no llueve en febrero, ni buen pan ni buen centeno”, pero podría aplicarse al olivo, las aceitunas y el esperado AOVE. A pesar de las lluvias, los mercados se muestran ansiosos y a la espera de que llegue la primavera, y de descubrir si será lluviosa y logrará bendecir la próxima campaña.

Ya se lo decía Julieta a su amado Romeo: “¿Y qué quiere decir Montesco? No es pie ni mano ni brazo ni rostro ni fragmento de la naturaleza humana. ¿Por qué no tomas otro nombre? La rosa no dejaría de ser rosa, tampoco dejaría de esparcir su aroma, aunque se llamara de otra manera.”

Hemos iniciado la época de oro de los cocineros. Bueno, de los chefs, que últimamente lo de cocinero es más para el del mesón de barrio y chef para el de portada del Men’s Health. Recién finalizado el congreso de alta gastronomía Madrid Fusión y otros internacionales como Olio Nuovo Days o la Winter Fancy Food, les siguen durante los próximos meses Olio Officina Festival, Extra Lucca, Gulfood, Salón de Gourmets, Alimentaria... Es el período de “festivaleo” del sector delicatessen, y el aceite de oliva virgen extra es, sin duda, cabeza de cartel de la mayoría de ellos.

Las prisiones no son sólo para cumplir sentencias. Pocos conocen su origen, pero a mitad del siglo XVIII surgieron las cárceles como espacios segregativos fundamentales para el tratamiento de lo que, por entonces, denominaban desviaciones. Se trataba de un instrumento que, al tiempo que humanizaba las penas -al sustituir el castigo corporal por la privación de la libertad-, se adecuaba a los cambios en el proceso productivo e incorporaba elementos disciplinares para la moralización de las clases subordinadas. No fue, sin embargo, hasta finales de los años 70 cuando las cárceles dejaron de ser un patio de reclusos para marcarse como objetivo que las penas y medidas de seguridad ayudasen a los presos a prepararse para una futura vida libre de delitos y con una responsabilidad social, es decir, a reinsertarse.

Los griegos aman el aceite de oliva. No lo pueden evitar, está en sus genes. El origen de este alimento milenario corresponde a una parte fundamental de la cultura mediterránea, así como de la evolución de su agricultura, que va unida inevitablemente a la de otros alimentos como el vino o el pan. Todos ellos, productos básicos que forman la base triangular fundamental de la Dieta Mediterránea.

El chef Jérôme Brochot ha renunciado a su estrella Michelin. No lo ha hecho como un acto de rebeldía, ni de falsa modestia, ni siquiera por arrogancia. Simplemente no se lo puede permitir. Su restaurante, Le France, está ubicado en Montceau-les-Mines, una pequeña población de la Borgoña francesa de apenas 20.000 habitantes y la estrella le pesa demasiado.