El análisis sensorial es una de las herramientas que tiene el sector del aceite de oliva virgen para clasificar sus aceites; de esta manera el almazarero es consciente de qué tipo de aceite tiene en su bodega. De hecho, este análisis lo diferencia de otros aceites y grasas comestibles.
Este método está perfectamente descrito en la reglamentación europea y en las Normas del Consejo Oleícola Internacional (COI), concretamente en el T.20/Doc. Nº 15, que recoge el método de evaluación organoléptica del aceite de oliva virgen. En el mismo se sientan las bases para ejecutar este método con la máxima garantía, estableciéndose los controles tanto a nivel de panel de cata como de cada uno de los catadores, garantizando así su fiabilidad. Obviamente, este método exige personas seleccionadas y entrenadas con un amplio conocimiento del producto, así como de las condiciones del proceso de extracción. Todo ello supone tiempo en la etapa formativa de los catadores y en la ejecución del mismo para conseguir que esta herramienta funcione a la perfección.
En los últimos tiempos, la investigación del sector ha focalizado sus esfuerzos en buscar métodos instrumentales complementarios al mismo, que permitan agilizar el trabajo de los paneles de cata, combinando técnicas muy elaboradas como la cromatográfica de gases acopladas a un espectrofotómetro de masas o la cromatografía de movilidad iónica. Estos trabajos van encaminados a obtener una clasificación lo más exacta posible de los aceites de oliva vírgenes. Hasta ahora, estas técnicas han demostrado su eficacia obteniendo buenos resultados en el caso de la clasificación de los aceites como “extra” y como “lampante”, mientras que los aceites que se encuentran entre categorías necesitan ser analizados por el método de valoración organoléptica. Asimismo, se continúa en el desarrollo de narices y lenguas electrónicas.
Otra línea de investigación se enmarca en la identificación de los compuestos que generan el frutado de aceituna, así como aquellos que describen los aspectos positivos del perfil de los aceites de oliva vírgenes extra. En el sentido opuesto también se estudian los compuestos responsables de los denominados defectos, utilizando técnicas como el “sniffing”, donde un experto huele los compuestos que se separan previamente por cromatografía. En este caso no se busca la clasificación, sino realmente la repuesta individual a determinados estímulos para obtener la máxima información del aceite.
En cuanto a la visión del consumidor, se trabaja en la percepción y aceptabilidad de las características del aceite y su relación con la evaluación por parte del panel. De esta forma se acercan las posturas de los especialistas en el tema y los potenciales consumidores.
Desde mi punto de vista, todas las líneas de investigación abiertas son un aval para que los aceites que llegan a los lineales cumplan con la legislación vigente, pero debo decir que reproducir los sentidos humanos es una tarea ardua, pues son mecanismos que tienen años de aprendizaje. Por ello, desde este Especial “MUJERES & AOVE: Una Visión Imprescindible” quiero animar a seguir abriendo caminos en el mundo sensorial.
