La singularidad de su proceso de extracción, sólo por medios físicos y con un estricto control de la temperatura, permite que el AOVE incorpore compuestos de alto valor biológico sintetizados por el olivo y almacenados en el fruto. Las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de algunos de estos compuestos están estrechamente relacionadas con los beneficios del AOVE en la prevención y/o mitigación de estados de inflamación crónica asociados al desarrollo de numerosas enfermedades. Los antioxidantes más potentes que encontramos en el AOVE son los compuestos fenólicos, un grupo en el que se incluyen no sólo los derivados del hidroxitirosol característicos del olivo, y cuyos efectos saludables se reconocen en la alegación nutricional formulada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), sino también los tocoferoles, que son nutrientes esenciales en la dieta humana, y que habitualmente conocemos como vitamina E. Ambos tipos de compuestos actúan de manera sinérgica, tienen estructuras químicas similares y son sintetizados por el olivo a través de rutas bioquímicas íntimamente conectadas. Conocer de manera precisa cómo se regula la formación de esos compuestos en el olivo es la mejor estrategia para aumentar su concentración en el AOVE.
Los compuestos fenólicos, además de su interés nutricional, son esenciales para la supervivencia de las plantas, ya que participan en mecanismos naturales de defensa y adaptación a cambios medioambientales adversos. Una variedad de olivo con alto contenido fenólico producirá AOVE de mayor calidad nutricional, pero además desde el punto de vista agronómico puede ser más resistente a estreses bióticos y abióticos. La incorporación de nuevas tecnologías -como los pulsos eléctricos- al proceso de extracción de aceite permite en algunos casos incrementar el contenido de compuestos fenólicos del AOVE, pero el factor clave para obtener aceites de la máxima calidad organoléptica y nutricional siempre es la calidad del fruto. Si la aceituna que llega a la almazara no tiene una composición adecuada ninguna tecnología de extracción conseguirá producir aceite de óptima calidad. La calidad del fruto, aunque puede afectarse por factores externos, depende fundamentalmente de factores genéticos. Los compuestos fenólicos son excelentes marcadores de la calidad del AOVE que deben ser utilizados en los nuevos programas de mejora de olivo. La selección de variedades adaptadas a los nuevos sistemas de cultivo y con capacidad para producir y acumular elevados niveles de compuestos fenólicos permitiría garantizar la obtención de AOVE de máxima calidad y aumentar al mismo tiempo la tolerancia del olivo a factores medioambientales adversos como la sequía, la salinidad de los suelos y el estrés oxidativo, fenómenos cada vez más frecuentes en el área mediterránea debido al cambio climático.
