El aceite de oliva virgen es actualmente uno de los pocos alimentos que tiene una alegación de salud aprobada por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de América (FDA, por sus siglas en inglés) por su contenido en ácidos grasos monoinsaturados y por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), gracias a su calidad y cantidad de compuestos fenólicos
Sólidas evidencias científicas demuestran que el consumo de aceite de oliva está asociado a una menor incidencia de enfermedad cardiovascular. Se ha observado en estudios de cohortes españoles e italianos que el consumo de aceite de oliva se asocia con una reducción del riesgo de enfermedad coronaria, mortalidad global y mortalidad cardiovascular, reducción que puede llegar hasta el 44% en el cuartil más alto de consumo de aceite de oliva. Sin embargo, muchos estudios no diferencian el tipo de aceite de oliva consumido, aunque algunos remarcan un mayor efecto protector del aceite de oliva virgen, diferencias que se atribuyen al contenido más alto en polifenoles en este tipo de aceite. Confirmando estas observaciones, en el estudio PREDIMED se observó que cada incremento de 10 g./día en el consumo de aceite de oliva virgen estaba acompañado de una reducción del 10% en el riesgo de presentar una complicación cardiovascular, mientras que no se observaba ningún efecto significativo con el consumo de aceite de oliva común. En 2022, en la población del estudio ENRICA se observó que el consumo moderado diario de aceite de oliva virgen, entre 1 a 1,5 cucharadas, se asoció con una reducción de un tercio del riesgo de mortalidad por cualquier causa, y una reducción a la mitad del riesgo de mortalidad cardiovascular, mientras que estos efectos no se observaron con el aceite de oliva común.
Adicionalmente, dos estudios aleatorizados y controlados, uno en Italia y otro con una submuestra del estudio PREDIMED, demostraron que aquellos que seguían la Dieta Mediterránea con aceite de oliva virgen obtenían mayores puntuaciones en las pruebas de función cognitiva, y por tanto, presentaban un mayor rendimiento cognitivo. Dos intervenciones también han sugerido un posible efecto prebiótico del aceite de oliva virgen, obteniendo un aumento en el número de bacterias del ácido láctico, principalmente en los participantes con sobrepeso u obesidad. Sin embargo, aún se deben desarrollar más estudios de intervención nutricional para evaluar mejor este papel prebiótico.
Durante la cocción con aceite de oliva virgen se produce un intercambio de compuestos entre el aceite y los alimentos, lo que aumenta la estabilidad de los alimentos y la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos. Además, se forman nuevos compuestos debido a la reacción entre los componentes alimentarios y los del aceite de oliva virgen. No obstante, se necesita más investigación sobre los nuevos compuestos que se forman durante la cocción con aceite de oliva virgen, así como los productos de reacción que se generan de la interacción entre sus componentes minoritarios y los alimentos cocinados. También se requieren más datos para comprender cómo las diferentes matrices alimentarias afectan al aceite de oliva virgen y viceversa.
Disponemos de pruebas suficientes para señalar que el aceite de oliva virgen es el mejor aceite para freír y utilizar en la cocina. Aunque faltan estudios de intervención nutricional que lo confirmen plenamente.
1.Polyphenol Research Group, Department of Nutrition, Food Science and Gastronomy, XIA, Faculty of Pharmacy and Food Sciences, Institute of Nutrition and Food Safety (INSA-UB), CCNIEC Research Group “Antioxidants naturals: Polifenols”, University of Barcelona
2. CIBEROBN Physiopathology of Obesity and Nutrition, Institute of Health Carlos III.
