Entrevista a Mª Paz Aguilera, técnica especialista titular en el Centro IFAPA Venta del Llano: “La nueva elaiotecnia está centrada en cómo molturar las nuevas variedades y cómo llegar a la almazara del futuro, la almazara inteligente”
El Centro IFAPA Venta del Llano (Mengíbar, Jaén) tiene su origen en la Estación de Olivicultura fundada en 1902. En él se han acometido estudios referentes a todas las facetas del cultivo del olivo y también al proceso de elaboración de aceite de oliva. Con el objetivo de contribuir a la modernización y mejora de la competitividad del sector agroalimentario, el Centro desarrolla una importante labor de investigación y desarrollo tecnológico en las áreas de “Producción Agraria” y “Tecnología, Post-cosecha e Industrias Agroalimentarias”. En la actualidad se ha especializado en las áreas de elaiotecnia y calidad de aceite de oliva virgen, intensificándose los estudios referentes a este proceso industrial pero sin olvidar la investigación del cultivo del olivar. Entrevistamos a su técnica especialista titular en el Área de Alimentación y Salud, Mª Paz Aguilera Herrera.
¿Qué podrías contarnos sobre tu experiencia y trayectoria profesional hasta la fecha?
Comencé mi carrera profesional en este sector el 2 abril de 1998, llegando a este mundo por amor. El que hoy es mi marido trabajaba en el Centro IFAPA Venta del Llano y, tras formarme en el mundo del AOVE, finalmente empecé a trabajar en esa fecha. Estuve 13 años trabajando en el IFAPA y posteriormente otros ocho años más en Citoliva, el Centro Tecnológico del Olivar y el Aceite de Oliva. Mi línea de investigación siempre ha versado sobre el mundo del aceite de oliva virgen, tanto en sus componentes minoritarios como en su proceso de extracción. En 2019 aprobé las oposiciones y volví al IFAPA como técnica especialista, centrándose mi labor desde entonces y hasta hoy en la formación, transferencia y experimentación.
¿Cómo describirías el papel del IFAPA en la promoción y el avance de la investigación en el sector del olivar y el aceite de oliva?
La trayectoria del Centro IFAPA Venta del Llano es muy amplia, no en vano lleva 122 años trabajando en el aceite de oliva. El IFAPA posee un papel destacado en la investigación del cultivo del olivo, y en particular en el Centro Venta del Llano nos especializamos en el proceso de extracción. Una de las revoluciones más importantes que se han llevado a cabo ha consistido en establecer los parámetros para la extracción de los AOVEs de alta gama. Hemos pautado las bases de la nueva elaiotecnia y ahí es donde estamos centrados ahora mismo: cómo molturar las nuevas variedades y cómo llegar a conseguir la almazara del futuro.
Como investigadora titular en el IFAPA y reconocida catadora, ¿podrías hablarnos sobre el papel que juegan las nuevas variedades de olivar y cómo contribuyen al sector?
Las nuevas variedades nos han abierto un campo muy importante para complementar todo lo que hay. Son variedades obtenidas por sus características previas en campo, que han sido seleccionadas para ampliar el “pool” genético. Las variedades autóctonas deben tener también su representación -no podemos perder los genes que ya tenemos-, pero hay que ampliarlas a nuevas opciones y que éstas estén adaptadas a nuevas plantaciones que permitan una recolección y elaboración más rápida, son perfectamente complementarias. Sobre todo, tenemos que asegurar que existen opciones para satisfacer las necesidades de cada agricultor, que es quien va a marcar el camino. Los distintos sistemas no son incompatibles, pueden convivir las diferentes formas de cultivo: tradicional, intensivo, alta densidad, superintensivo, etc. Lo que sí podemos afirmar es que las nuevas variedades tienen aún un largo recorrido por delante.
Nos ponemos ahora en el papel de jurado… ¿qué criterios son los más importantes para ti a la hora de evaluar un AOVE?
A mí lo que más me marca en la cata es la intensidad del frutado: todos los volátiles que nos recuerdan a la aceituna son los primordiales para mí, ya que nos llevan al origen. Desde mi punto de vista, tenemos que explotar ese perfil volátil. Hay otros dos componentes también importantes: amargo y picante, que tienen que ir en consonancia con el frutado para conseguir un AOVE estable. Además, los componentes minoritarios -los componentes fenólicos-, que son la envidia de cualquier grasa, nos aportan ese balance entre frutado, amargo y picante que va a generar aceites que sorprendan.
¿Qué características organolépticas destacarías de los AOVEs de nuevas variedades como lecciana, coriana o brunella?
Lecciana y coriana son dos grandes variedades obtenidas por la Universidad de Bari que, aunque no tengo la experiencia de trabajarlas en campo, creo que a nivel agronómico apuntan maneras en lo que se refiere al cambio climático. Organolépticamente, de la lecciana me gusta su carácter en boca, la armonía entre el frutado de maduros y verdes, así como su buen paladar, con notas fundamentalmente muy almendradas. De coriana me gusta la mezcla de frutales y vegetales, tiene un perfil sensorial muy llamativo, destacando la intensidad del frutado junto con una suave entrada en boca, y apareciendo después el amargo y picante. Se ensamblan muy bien todas sus características y nunca defraudan en nariz y boca.
En cuanto a la variedad brunella, de la Universidad de Florencia, sólo la he catado una vez, pero me llamó la atención por sus notas frutadas (plátanos, manzana, almendra verde) y un picante de pimienta que en boca te deja una sensación de frescor continua, pero con una suavidad característica.
Y en términos de polifenoles y estabilidad, ¿cómo posicionarías a las nuevas variedades?
Los fenoles son un patrimonio de nuestros AOVEs que hay que explotar. Cuantos más fenoles, más estabilidad va a tener un aceite y más va a durar en el tiempo (mayor vida útil). Los fenoles nos aportan dos cuestiones clave, estabilidad -potencial de durabilidad- y equilibrio en el aceite.
Es cierto que los fenoles son unos compuestos muy sensibles, hay que tener precaución acerca de cómo se trabaja en el aceite una vez elaborado en términos de conservación, etc. Para mí, un AOVE con fenoles es un AOVE con personalidad y carácter. La armonía entre frutado y amargo es lo que redondea el aceite. Como en otras grasas (soja, canola, etc.) no se encuentra, llama la atención que los aceites con fenoles amarguen y piquen. En otros países hay que empezar con variedades más suaves y poco a poco el AOVE engancha, y entonces el consumidor acaba reclamando ese producto con más personalidad. Es evidente que aún existe un largo camino en cuanto a divulgación para que el consumidor sea consciente de que amargor es igual a salud y estabilidad para el aceite.
¿Cuáles crees que son los mayores desafíos que enfrenta actualmente el sector del aceite de oliva en términos de calidad y competitividad?
En mi opinión, la comercialización es nuestro talón de Aquiles. Seguimos sin saber vender el producto y aún hay mucho trabajo por hacer para acostumbrar al resto del mundo a consumir AOVE, que ofrece salud, calidad sensorial y versatilidad en el uso culinario.
En tu opinión, ¿qué valora más el consumidor respecto al AOVE?
Hay un poco de todo, en función del conocimiento y necesidades de cada consumidor. Pero yo creo que un paso adelante sería si el consumidor que desconoce el mundo del aceite de oliva lograra diferenciar dos usos culinarios para este producto. Por una parte, su utilización en crudo o donde tenga mucho protagonismo. En este caso, necesitamos un producto de alta gama, con fenoles, que proporcione un acompañamiento sensorial y frutal. Por otra, su empleo en la cocina, en el día a día.
Hay que perder el miedo a entrar en el mundo del AOVE: una vez se conoce nos encontramos con un producto que genera fidelidad y esto representa una gran ventaja.
¿Cuál es tu visión sobre el futuro del sector del aceite de oliva, especialmente en lo que se refiere a la innovación y la calidad?
Las almazaras se han modernizado, pero sigue habiendo espacio para sumar nuevas tecnologías. Por ejemplo, hay que convivir con la Inteligencia Artificial, y va a ser un apoyo para nosotros. En la almazara podemos controlar automáticamente la actividad para tomar decisiones a través de algoritmos y datos mediante el uso de gemelos digitales. Considero que seguiremos necesitando el trabajo humano para el control, pero tenemos que abrirnos a estas tecnologías como herramientas de apoyo. Estamos en un periodo de adaptación.
En el IFAPA hemos desarrollado algunos modelos de redes neuronales para predecir el contenido en humedad de la masa de la aceituna que vamos a procesar, lo que permitiría la toma de decisiones con mayor criterio en los siguientes pasos del proceso. Poco a poco vamos dando pasos para llegar a la almazara inteligente, que es el objetivo final.
¿Cuáles serían tus recomendaciones a los productores y elaboradores para mejorar la calidad de sus aceites de oliva y destacar en un mercado cada vez más exigente?
Mi consejo es que los productores de AOVE sepan qué quieren hacer desde el minuto cero y a partir de ahí determinar su apuesta. Si el objetivo es elaborar AOVE de alta gama, necesitamos un seguimiento exhaustivo de maduración del fruto, llevar la plantación con rigor a nivel de riego, plantación, sistemas de poda… y seleccionar árbol por árbol aquel fruto que quiero que contribuya a mi producto de alta gama. Lo que está claro es que no podemos hacer todo el aceite entre noviembre y diciembre. Mi recomendación es que las almazaras inicien su actividad a mediados de noviembre, porque en esa fecha es cuando prácticamente todas las variedades tienen ya la grasa sobre materia seca en torno al 44%, la grasa ya está hecha. A partir de ahí tengo un abanico de posibilidades para obtener una bodega lo más variada posible, permitiendo tener un mayor porcentaje de virgen extra.
Actualmente estoy trabajando en un proyecto de transferencia denominado TR Oleum donde hemos observado que gran parte de la molturación se realiza todavía en los meses de diciembre y enero. Hay avances para empezar en octubre-noviembre, pero se trata de algo minoritario. El objetivo es trasladar esta fase a noviembre para producir cuando el fruto no está tan maduro, ya que cuanto más maduro, más sensible es y más se complica la elaboración. Así pues, un consejo que daría es que adelantar un poquito la fecha de recolección mejoraría significativamente la calidad del producto final.
