Estas jornadas, que han contado con la colaboración de COAG y del Ayuntamiento de Arahal, se enmarcan en el proyecto de transferencia del conocimiento del IFAPA “Metodologías para la obtención de aceituna de mesa baja en sal y sustitución de azúcar en mermeladas; propuesta de condiciones técnicas para uso de la mención artesana en transformados vegetales”, cofinanciado con fondos europeos FEDER.
Se trata de una línea de trabajo que busca explorar pautas de elaboración de aceitunas disminuyendo significativamente los niveles de sal en el proceso, lo que permitiría reducir la contaminación de los vertidos a la vez que generar un producto más saludable y próximo a las recomendaciones de consumo de sal de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
En concreto, en la jornada han intervenido Víctor Ortiz, Jesús Pérez, Noelia Ruiz y José Carlos Montenegro, del centro IFAPA Alameda del Obispo, y el responsable nacional de Aceituna de Mesa de COAG, Francisco Rodríguez.
Durante la actividad se han abordado temas de interés para el sector, como los desafíos que plantea la sal en la producción de aceituna de mesa y las alternativas más saludables y sostenibles, y se ha organizado con los participantes una cata de aceituna aderezada fermentada en salmueras bajas en sal.
Un proyecto para reducir la sal en las aceitunas
Este proyecto de transferencia del conocimiento del IFAPA, coordinado por el investigador Jesús Pérez, busca plantear soluciones en el proceso de elaboración de dos tipos de productos tradicionales como son la aceituna de mesa, afectada por su contenido en sal, y las conservas azucaradas de fruta (mermeladas, confituras y fruta en almíbar) en tanto a su contenido en azúcar.
El objetivo es facilitar a los fabricantes las soluciones tecnológicas adecuadas para responder a los cambios en los perfiles de consumo, compatibilizando estos elaborados vegetales emblemáticos en Andalucía a los estándares de salud actuales.
Asimismo, este proyecto se propone también la elaboración de una propuesta de condiciones técnicas para el uso de la mención de producto artesano en transformados vegetales, ya que aún no se cuenta con una norma de desarrollo de aplicación a este sector. Para ello, los investigadores del IFAPA trabajarán con los responsables de empresas con posibilidad de alcanzar la categoría de artesanas.
A nivel nacional, Andalucía es la Comunidad Autónoma con más empresas ensavasadoras y entamadoras de este producto, con Sevilla destacando como la provincia con más producción. Este proyecto del IFAPA, financiado con fondos europeos, pretende impulsar una industria que reúne a muchas pequeñas fábricas y obradores para que puedan adaptar su producción a los nuevos estándares de consumo.
