Conducida por Antonio Carazo, responsable de Producto y Marketing de Pieralisi para España y Portugal, en esta mesa intervinieron los expertos Wenceslao Moreda, científico titular del Instituto de la Grasa-CSIC; Raquel Bonfill, directora comercial de Indlab; y José Esteve, Market Manager Alimentación Iberia en Klüber Lubrication Ibérica. Además de disertar sobre los aspectos analíticos y de seguridad en la producción de aceite de oliva, se abordó la situación actual de la reglamentación sobre hidrocarburos minerales en el sector de los aceites de oliva, desde tres perspectivas: la visión científica e investigadora, la del estado actual del mercado y la del fabricante de grasas.
En su ponencia denominada “Aspectos analíticos y situación actual de la reglamentación sobre hidrocarburos minerales en el sector de los aceites de oliva”, Wenceslao Moreda comenzó destacando la necesidad de abordar el problema de la contaminación por MOSH-MOAH desde la investigación y los estudios científicos, nunca desde la desinformación y las emociones, “controlando el mensaje en lugar de esconder la cabeza”, y debiendo permanecer atentos a su evolución dada la indudable importancia del tema.
En su opinión, la incertidumbre en la medición es alta, especialmente en matrices con alto contenido graso. El método estandarizado -que no oficial- ISO 16955, revisado en 2024 (ISO 20122), arrojó un límite de cuantificación de 10 mg./kg., aunque la normativa de la UE sigue usando 2 mg./kg. Existen interferencias en la matriz de otros hidrocarburos, como el escualeno, que complican la determinación analítica. El software y el operador también influyen en esta incertidumbre, que puede ser del 50% para MOSH y del 70% para MOAH, lo que significa que un valor de 2 mg./kg. puede variar significativamente.
Para Moreda, la contaminación de MOSH-MOAH en el aceite de oliva es compleja y difícil de medir con precisión. La evidencia científica sobre la toxicidad de MOSH-MOAH es limitada y la EFSA aplica el principio de precaución ALARA -la mínima cantidad posible desde un punto de vista razonable- debido a la falta de datos concluyentes. La EFSA ha declarado que los MOSH no son un problema de salud, pero la UE mantiene límites estrictos por precaución. La última propuesta de la UE establece límites para MOSH y MOAH en aceites de oliva y orujos, con fechas de implementación progresivas hasta 2030.
Concretamente, la última propuesta -que entraría en vigor el 1 de enero de 2026- sería, para los aceites de oliva y el AOVE, de 2 mg./kg. de MOAH y 15 mg/kg de MOSH. En el caso de los orujos, los valores de MOAH serían 10 mg./kg. en 2026, 5 mg./kg. en 2028 y 2 mg./kg. en 2030. A día de hoy no existen técnicas en refinería para eliminarlos por completo sin incurrir en pérdida del producto por destilación.
Por su parte, Raquel Bonfill presentó el “Estudio de los puntos de contaminación en el campo y la almazara: situación actual del mercado”. Bonfill comenzó indicando que, dado el origen endógeno de los MOSH-MOAH, la clave es controlar su transferencia o migración al alimento, pudiendo producirse la contaminación durante la cosecha, la elaboración, el envasado o la lubricación de maquinaria y/o productos fitosanitarios. La directora comercial de Indlab desarrolló los puntos críticos a controlar durante el proceso de elaboración de aceite de oliva para que los MOSH y MOSAH endógenos no pasen a la fase lipófila, es decir, que liposulubilicen: el almacenamiento en tolva, la temperatura y tiempo de batido, la idoneidad de la decantación y la posterior centrifugación para eliminar la humedad residual y la presencia de compuestos polares.
En cuanto a la contaminación exógena, el riesgo de contaminación está asociado a factores casuales o fortuitos, nunca causales. De ahí que sea fundamental extremar el control de cada paso en la cadena de producción: uso de productos fitosanitarios en el campo, métodos de recolección, transporte, descarga y almacenamiento en almazara, condiciones de elaboración y envasado, y potencial de migración desde el packaging utilizado.
Raquel Bonfill continuó su exposición ofreciendo una comparativa de valores obtenidos en el laboratorio de un total de 995 muestras analizadas de la campaña 23-24. En la categoría virgen extra, la adopción de buenas prácticas ha permitido obtener valores bajo de MOSH-MOAH; mientras que los aceites de orujo de oliva se muestran especialmente proclives a la contaminación, dado su proceso de obtención con solventes. Tras trasladar su optimismo al sector, Bonfill propuso la elaboración de una guía de buenas prácticas cuando finalicen todos los estudios que se están llevando a cabo; una guía que deberá seguir el sector de forma escrupulosa para alcanzar los niveles máximos permitidos que exigirá la normativa.
Un problema que afecta a toda la industria agroalimentaria
Finalmente, José Esteve centró su ponencia sobre la “Minimización de contaminaciones en la industria alimentaria relacionadas con la lubricación”. El responsable del Área de Alimentación de la filial de España de Klüber, principal proveedor de grasas y lubricantes de Pieralisi, remarcó la importancia de usar la mínima cantidad posible de lubricante para el funcionamiento de la máquina y de evitar siempre el contacto directo con el producto agroalimentario; así como de llevar a cabo análisis de riesgos en cada planta e industria para evitar contaminaciones indeseadas.
Esteve recordó que las normativas NFS, BRC e IFS contemplan el uso de lubricantes -sometidos a numerosas normativas que limitan las sustancias químicas a emplear en su composición- para asegurar la calidad y seguridad alimentarias; al tiempo que señaló que los lubricantes Klüber que emplea Pieralisi disfrutan de la certificación ISO 21469, que establece el máximo nivel de certificación de calidad alimentaria, por debajo de los límites de seguridad establecidos para los MOSH-MOAH.
En la actualidad, y con el fin de sustituir las grasas minerales, Klüber está trabajando con aceites vegetales para lubricación que permitan obtener un rendimiento suficiente en las aplicaciones de maquinaria, “algo que hoy en día no es posible”. Esteve concluyó su exposición afirmando que “el de los MOSH-MOAH no es sólo un problema del sector oleícola, sino de toda la industria agroalimentaria”.
En el turno de preguntas que tuvo lugar tras estas interesantes ponencias, las dudas de los asistentes giraron en torno a la normativa que entrará en vigor el 1 de enero de 2026 o en las premisas que se están estudiando de valores endógenos, con estudios en campo y valores exógenos, en aras de elaborar una guía de buenas prácticas para la industria oleícola. Una guía que trata los puntos críticos en campo y elaboración en la que está trabajando la Interprofesional del Aceite de Oliva Español junto con las organizaciones agrarias, y cuyo documento se está discutiendo en la actualidad.
Todos coincidieron en la necesidad de profundizar y realizar más estudios que aclaren las lagunas existentes en cuanto a la analítica y los límites permitidos, así como en la normativa. Además, se puso de manifiesto que las buenas prácticas, tanto en la agricultura como en la almazara y en el envasado del producto final, minimizan cualquier problema y garantizan la seguridad alimentaria.
En breve estarán disponibles las ponencias y un extracto de las presentaciones en la web de la Cátedra que se está ultimando.
