Daniel, ¿cómo y cuándo surgió tu historia de amor con el aceite de oliva virgen extra?
El romance comenzó en 2012, cuando trabajaba en el Hotel Vincci Aleisa de Benalmádena. Ahí conocí a un nutricionista, José Antonio Amérigo, que estaba investigando acerca de cómo los alimentos podrían usarse como antiinflamatorios. Empezamos a investigar sobre cómo el oleocanthal podía ayudar en este aspecto y logramos crear la Sociedad Internacional del Oleocanthal. Después conocí a Paco Lorenzo Tapia, quien me aportó la parte de patrimonio oleícola y cata, y gracias a él pude entender completamente lo que es el aceite de oliva virgen extra.
¿Qué se va a encontrar el comensal que acuda a AMA, La Cocina de Amarga y Pica? ¿Por qué hay que ir a conocerlo?
Lo más importante que queremos transmitir es que van a vivir una experiencia completa en torno al aceite de oliva virgen extra, donde encontrarán sinergias gastronómicas que nunca antes se habían concebido para que el verdadero protagonista del restaurante sea el AOVE. Podríamos decir que AMA es una experiencia gastronómica disruptiva y totalmente diferente, basada en la vanguardia saludable, dando prevalencia e importancia a la nutrición y la Dieta Mediterránea.
Según afirmáis, AMA es el único restaurante del mundo que utiliza exclusivamente aceite de oliva virgen extra en todos sus platos…
Para nosotros es importante esta filosofía de cocina, ya que es mucho más que aderezar o armonizar platos con aceite de oliva. Realmente cocinamos todo con AOVE, es el protagonista indiscutible de todos nuestros platos, no usamos ningún tipo de grasa que no sea esta, añadiendo así valor añadido saludable y nutricional a las recetas. AMA es el único restaurante que tiene una almazara a su disposición. Aquí trabajamos con productos de proximidad y el más cercano es el olivo. Es una ventaja competitiva muy importante, ya que somos lo que comemos y tenemos que cocinar el entorno.
"AMA es el único restaurante que tiene una almazara a su disposición"
¿Qué variedades se emplean en el restaurante y para qué tipo de platos?¿Se pueden catar los AOVEs en sala?
Tenemos una oleoteca con casi todas las variedades más representativas de España: picual, hojiblanca, picudo, verdial, manzanilla cacereña, etc. Todos los platos van armonizados dentro del menú de degustación, con técnicas y AOVEs diferentes. En AMA la cata está presente desde el momento en que el comensal entra en el restaurante. Lo primero que se le pregunta es si quiere catar una variedad en concreto o de una zona específica, y después se le insta a que elija un AOVE de esa variedad en nuestra oleoteca internacional. Si no tiene experiencia en cata, se le proporcionan unas pequeñas nociones para que pueda introducirse en el mundo de la cata hedonista de un restaurante. A partir de aquí comienza la experiencia del restaurante AMA.
Por último, dime cuáles son aquellos platos que no podemos irnos sin degustar, tus favoritos…
De los platos de nuestra carta, y si tengo que citar aquellos que no puedes irte sin probar, destacaría las quisquillas con gazpachuelos de hinojos, la crème brûlée de queso y beso, la presa ibérica en hoja de olivo o a la sal negra en carbón de huesos de aceituna, y el brioche de AOVE y algarrobo.
A continuación ofrecemos un vídeo publicado por GranadaDigital:
