Según ha informado la Interprofesional, el estudio tiene como objetivo presentar evidencias contrastadas sobre cómo el aceite de orujo de oliva es más resistente y saludable para freír distintos alimentos, en comparación con otras grasas habituales comercializadas para frituras. También analiza los compuestos bioactivos buenos para la salud presentes tanto en el aceite de orujo de oliva como en los alimentos que se fríen con él.
Desde este planteamiento, Gloria Márquez, responsable del proyecto, ha destacado que el comportamiento en fritura del aceite de orujo de oliva, en relación a los aceites de girasol convencional y alto oleico, “no ha sido evaluado en estudios científicos rigurosos y sistemáticos”. Además, Márquez ha señalado que, considerando su composición y características físico-químicas, en este estudio “esperamos mejores resultados para el aceite de orujo de oliva, por su elevado contenido en ácido oleico en comparación con el aceite de girasol convencional”.
A su juicio, el aceite de orujo de oliva presenta a priori la ventaja sobre otros aceites de poseer un elevado contenido en compuestos como el escualeno y los fitoesteroles, que adquieren un efecto protector en fritura. Así, “el aceite de orujo de oliva puede ser una excelente alternativa a los aceites de girasol y, sin embargo, es poco conocido. De ahí el interés en profundizar en su estudio científico”, ha precisado la investigadora.
La Interprofesional ha precisado que Márquez tiene una extensa trayectoria en el estudio de aceites de fritura, en relación a su estabilidad, calidad y composición; y ha desarrollado nuevos métodos analíticos, con excelentes aplicaciones en el sector de la restauración, pequeños establecimientos y comedores colectivos, abordando también el tema de la digestibilidad de los aceites de fritura y sus compuestos, de momento en animales.
Con este estudio, que desarrollará durante siete meses, la investigadora pretende determinar la base científica que demuestre que el aceite de orujo de oliva es el más idóneo en fritura doméstica e industrial.
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