En el estudio, publicado en la revista Acta Scientific Nutritional Health, los científicos del laboratorio Modern Olives Laboratory Services (Australia) calentaron aceites de cocina y realizaron una serie de pruebas para evaluar los parámetros relacionados con su estabilidad. Además de AOVE, entre los aceites probados figuraron aceite de oliva virgen, aceite de oliva refinado, de canola, semilla de uva, coco, aguacate, cacahuete, salvado de arroz y girasol. Uno de los principales hallazgos del estudio fue que de todos los aceites probados el AOVE resultó el aceite que -tras calentarse- produjo el nivel más bajo de compuestos polares, seguido de cerca por el aceite de coco. Además, el AOVE produjo los niveles más bajos de subproductos oxidativos, en contraste con los altos niveles de subproductos generados en aceites como el de canola. Según argumenta la investigación, el perfil de ácido graso del AOVE y el contenido de antioxidantes naturales permitieron que el aceite permaneciera estable cuando se calentaba, a diferencia de los aceites con altos niveles de poliinsaturados. Cuando los aceites de cocina se someten a altas temperaturas, se degradan y producen subproductos (ácidos grasos libres, productos secundarios de oxidación, compuestos polares), algunos de ellos con efectos adversos sobre la salud. El punto de humo de un aceite se cree que está correlacionado con la seguridad y la estabilidad, aunque no existen evidencias técnicas que lo respalden. El objetivo de este estudio fue evaluar la correlación entre el punto de humo de un aceite y otras características químicas asociadas con la estabilidad y seguridad cuando se calienta.
