Marco Scanu: "¿Qué hay que hacer para valorizar un superalimento como el AOVE? Crear el superconsumidor"

En tu dilatada experiencia como consultor y asesor, ¿has podido trabajar siempre con libertad absoluta o más bien adaptarte a las directrices marcadas por las empresas a las que prestabas tus servicios?

Ambas cosas. A veces el trabajo ha consistido en prestar asesoramiento sobre unos pocos detalles en un proceso de alta calidad donde justamente la suma de esos pequeños detalles es la que marca la diferencia en los resultados. Otras veces he generado una start-up integral desde el concepto de AOVE, la marca, el packaging, la comunicación, el proceso desde el campo hasta la botella, el marketing y hasta la comercialización, como por ejemplo en el caso de Olio di Dievole en Toscana.

¿Qué recomendaciones haces a tus clientes a nivel agronómico, de elaboración, envasado y packaging del producto?

Hay que inculcar más en profundidad la sensibilidad hacia los cultivos orgánicos. Necesitamos generar un medio ambiente mejor para todos, más lugares de trabajo para nuestra gente, AOVE sin pesticidas para los consumidores.

En la elaboración aconsejo empezar a usar intercambiadores de calor para estabilizar el proceso en temperaturas más favorables a mayores concentraciones fenólicas. El AOVE moderno no puede prescindir de altas concentraciones de fenoles y de bajos niveles de peróxidos.

La botella tiene que proteger realmente el producto y no sólo en apariencia, que sea de vidrio oscuro no es suficiente, es necesaria mayor protección. En cuanto al packaging, tiene que ser creativo y funcional al mismo tiempo.

¿Qué le aconsejarías a un productor que aspire a poner en el mercado el mejor aceite de oliva virgen extra del mundo?

Crear el equipo de trabajo adecuado, trabajar en el campo y en la almazara de un modo personalizado, y entender que lo más importante es cuidar el proceso de forma integral. Por último, como ocurre con los vinos, con el AOVE es importante tener una idea clara del producto que queremos y crear un estilo propio.

Actualmente, existe cierto segmento de consumidores con poder adquisitivo, amantes de la gastronomía, cultos y exigentes. ¿Qué consideras que demanda este nuevo consumidor, más maduro y sofisticado?¿Qué importancia le concedes a la historia que se esconde detrás del producto?

¿Qué demanda? Un mundo nuevo para todos, herencia del sector del vino e hijo del boom gastronómico a nivel mundial.

Nunca hemos disfrutado de vientos tan favorables para concebir finalmente un AOVE rico en valores nutricionales y emocionales al mismo tiempo. La historia, como en todo alimento, es parte intrínseca del mismo y sin ella no tenemos valores realmente especiales, estaríamos únicamente ante un commodity .

Un consumidor más maduro y de mayor poder adquisitivo implica poder crear AOVE de mayor calidad. La calidad tiene un coste económico más alto y este tiene que ser remunerado necesariamente. Sin esto no podemos invertir en calidad. Por ende, es fundamental asesorar a empresas olivícolas que tienen ya resuelto positivamente el aspecto comercial. En el pasado he asesorado a empresas que no tenían todavía organizado y resuelto este aspecto. Finalmente, la culpa de de que no se logre vender más aceite la tiene el mayor coste de producción (por su calidad).

Hoy asesoro sólo a aquellas empresas que saben vender y posicionar su AOVE. Se crea mayor calidad sólo para quien la puede y sabe vender. A los demás les aconsejo seguir cuidando los costes. Vender calidad es más difícil que elaborarla. No es para todos.

En tu opinión, ¿qué habría que hacer para valorizar en su justa medida y de una vez por todas un superalimento como el aceite de oliva virgen extra?

Crear el superconsumidor. Dejar que el consumidor sea responsable y consciente, capaz de evaluar el aceite de oliva por lo que es realmente, sin confiar en algo distinto a su paladar. Tomar conciencia de que el AOVE es un producto limitado por un público que en el planeta siempre será minoritario respecto al de otras grasas, por lo que es ilógica e irresponsable una política de precios inferiores a los costes de producción.

Y, finalmente, superar el concepto de que el aceite de oliva es un producto étnico y socialmente barato utilizado como anzuelo de primer precio en el lineal.

Marco Scanu: "¿Qué hay que hacer para valorizar un superalimento como el AOVE? Crear el superconsumidor"

Entrevista a Marco Scanu, elaiólogo, productor, catador y consultor internacional de aceite de oliva