Alma de AOVE
“Nuestro principal objetivo es la cata y degustación de los diferentes AOVEs, para que cada cliente compre el que más le guste”. Lo afirma con rotundidad Alma Cervera, propietaria de la oleoteca madrileña Alma de AOVE, que añade: “Cuando lo hacen se suelen llevar más de uno porque les encantan todos. Nuestro consejo es que el mejor AOVE es aquel que le gusta a cada uno”.
En su opinión, los principales aspectos en los que debe fijarse un cliente a la hora de comprar un AOVE son tres. En primer lugar, la fecha de campaña y/o de consumo preferente -suele ser alrededor de dos años según la variedad-, eligiendo siempre el más fresco posible. En segundo lugar, el envase -en pequeño formato, lata, botella opaca o en su caja para protegerlo de la luz y el calor; y en gran formato, bag in box preferentemente y latas-, desterrando siempre el plástico por razones de sostenibilidad y conservación del producto. Por último, las certificaciones (DOP, IGP, sello SIQUEV…) y/o premios siempre son signos de calidad. “Y recomiendo comprar en pequeños establecimientos especializados como el nuestro, ya que asesoramos de forma personalizada, no acumulamos gran stock y cuidamos más el producto que en las grandes superficies”.
Oleonauta
Simona Cognoli, experta catadora y propietaria de Oleonauta, empresa especializada en la promoción y valorización del aceite de oliva virgen extra, comienza alertando sobre el bajo precio de un virgen extra. “Un AOVE de calidad difícilmente se vende por debajo de su precio de coste. Ciertamente, los precios de venta pueden variar mucho entre formatos, pero es importante conocer el valor de lo que se está comprando”. Cognoli añade que “también es importante fijarse en cómo se almacena el aceite en el estante, porque la luz y el calor afectan a su calidad. Por lo tanto, son preferibles las botellas de vidrio oscuro, aunque las latas también están bien -recuerda pasar el contenido a otro recipiente una vez abiertas-, y aún mejor es el sistema bag in box que con su sistema de dosificación protege el aceite de la oxidación”.
Asimismo, en su opinión es preferible elegir AOVEs filtrados -“más adecuados para una larga conservación”- y certificados por sellos geográficos como DOPs e IGPs que garantizan la calidad -conforme a una especificación de producción, testada por análisis químicos y sensoriales antes de su puesta en el mercado- y tipicidad de un producto vinculado al origen territorial -y, por lo tanto, también a las variedades de aceitunas-. Finalmente, Simona Cognoli señala que “si no conoces bien el sector, puede ser útil consultar guías, revistas especializadas, asistir a concursos y participar en catas. Si no tienes experiencia, puedes inscribirte en un pequeño curso de formación para aprender a reconocer las características de un virgen extra de calidad. ¡Y recomiendo, cuando sea posible, probar siempre el aceite antes de comprarlo!”.
Empório do Azeite
Por su parte, Chania S. Chagas, experta en cata de aceite de oliva y socia-propietaria de la tienda-boutique brasileña Empório do Azeite, cita varios aspectos importantes a tener en cuenta en el momento de elegir un virgen extra. El primero, el etiquetado. “Siempre hay que buscar las palabras virgen extra o virgen en el etiquetado para saber qué tipo de aceite se está comprando. También se puede buscar la palabra orgánico o ecológico, que indica que en su cultivo no se han utilizado pesticidas. Del mismo modo, tenemos los sellos de calidad de las DOPs, que garantizan que la producción, transformación y elaboración se realizan siempre en esa zona geográfica delimitada por el sello”. El segundo es la cata. “El frutado, el amargo y el picante son tres características presentes en un buen virgen extra relacionadas con el proceso productivo y la variedad de aceituna. Es importante catar los aceites para saber cuál se adapta mejor al gusto personal de cada uno, más intenso o más suave”.
Para Chagas, otros aspectos a considerar son el contenido fenólico -una información que se puede encontrar en la ficha técnica del producto-; la conservación -al igual que el vino, el aceite de oliva tiene como enemigos a la luz, el aire y las altas temperaturas, debiendo almacenarse en un lugar fresco y seco, y una botella oscura ayuda a mantener sus propiedades, evitando su oxidación y deterioro-; la fecha de cosecha, elaboración o envasado -a diferencia de los vinos, cuando más joven y fresco, mejor-; y el origen -información acerca de la procedencia del aceite y del productor-.
Olivle
Desde Gomaringen (Alemania), Anita König, propietaria de Olivle, apunta los siguientes tips: “El cliente debe preguntarse cuándo (cosecha) y cómo fue elaborado ese aceite, dónde y quién lo produce. Siempre recomiendo buscar una tienda especializada en AOVE y preguntar todo lo que se pueda. Y, por supuesto, probarlo antes de comprar, sin dejarse guiar únicamente por el reclamo de una bonita botella. También es interesante saber si es o no ecológico, pero no es tan importante, la etiqueta orgánica de la UE no es tan buena como debería ser”.
Paraíso Virgen Extra
La periodista madrileña Carmen Nieto, copropietaria de Paraíso Virgen Extra, una tienda gourmet que con sus 150 m2 de superficie es el local más grande dedicado al virgen extra en Jaén y en la que se pueden encontrar AOVEs de todas las variedades cultivadas en la provincia, sostiene que la primera pauta consiste en saber diferenciar un buen AOVE, así como conocer las diferentes variedades existentes y sus maridajes y usos culinarios. 
“También me gusta recordar a los clientes los beneficios saludables del aceite de oliva virgen extra: evita enfermedades cardiovasculares, es un excelente antiinflamatorio, un antioxidante ideal para evitar el envejecimiento de las células… es un producto único en el mundo”.
Además, Carmen explica las diferencias entre los aceites ecológicos de los que no lo son -“por el sabor es muy difícil distinguirlos”- y el rendimiento de la aceituna según el momento de su recolección, que repercute en el precio. Por último, Nieto se refiere a los sabores y matices en el paladar de cada uno de ellos -“cuáles son más dulces, picantes, amargos, verdes…”-, al tiempo que recomienda los AOVEs de las tres DOPs jiennenses -Sierra de Segura, Cazorla y Mágina, que cuentan con una amplia representación en la tienda- y la recién estrenada IGP Aceite de Jaén, “que certifican su calidad y origen geográfico”.
OLIVYOU
OLIVYOU es una empresa con sede en Milán especializada en la venta on line de aceites de oliva vírgenes extra de alta calidad elaborados por una selección de olivicultores, almazaras y fincas artesanales de toda Italia.
Su co-fundador y CEO, Michele Debernardi, aconseja consultar en el etiquetado la denominación del aceite que se va a comprar (aceite de oliva, aceite de oliva virgen o aceite de oliva virgen extra), verificar el origen y procedencia de las aceitunas, el año de la cosecha -elegir sólo aceite de la última campaña-, la fecha de consumo preferente y la información sobre el productor y/o envasador.
Oliva Oliva
Finalmente, Eduardo Muñoz, propietario de la tienda on line Oliva Oliva -que ofrece alrededor de 200 referencias de vírgenes extra de toda España y también cuenta con tienda física-, sostiene que “cualquier persona puede entrar en una tienda especializada como Oliva Oliva sin saber absolutamente nada de aceite de oliva virgen extra y salir con una buena compra bien informada”. Para ello, afirma, debe ser capaz de resolver una serie de cuestiones básicas. La primera se refiere al formato: botella de 500 ml. o 1 l. o envase de gran formato tipo garrafa o lata de 2 ó 5 l. Si el cliente no tiene ninguna preferencia en cuanto al formato, entonces hay que elegir el rango en función del presupuesto de cada cliente: ¿aceites de precio económico o Premium? “Los primeros -explica- normalmente son los obtenidos de aceitunas más maduras, durante los últimos días de campaña, con un rendimiento superior y notas de cata menos destacadas. Los AOVEs Premium de recolección temprana son los mejores aceites de cada campaña y proceden de aceitunas todavía verdes o en envero, con rendimientos bajos, pero aromas e intensidades muy superiores. En este punto muchas personas preguntan cuáles son los ideales para consumir en crudo y cuáles para cocinar. Nosotros recomendamos los aceites Premium para crudo y los económicos para cocinar”.
Al respecto, Muñoz añade que “normalmente los clientes suelen llevarse sorpresas muy agradables cuando descubren que por menos de 15€ pueden comprar una botella de AOVE de medio litro que ha sido premiado como el mejor del mundo en concursos internaciones de reconocido prestigio. En contra de lo que algunos se empeñan en señalar, el aceite de oliva virgen extra Premium sigue siendo muy barato en comparación con otros alimentos mucho menos disfrutables en todos los sentidos y seguramente menos saludables. Esa botella que puede comprar a ese precio va a alegrarle desayunos, aperitivos, almuerzos y cenas durante muchos días y además lo puede disfrutar toda la familia”.
“Aclarado este punto -continúa-, nos enfocaríamos en el sabor: si prefiere aceites intensos con notas destacadas de amargo y picante o aceites más dulces o de menor intensidad de sabor. Aquí a veces nos enfrentamos a prejuicios originados por experiencias anteriores del cliente que solemos poner sutilmente en cuarentena para que se deje asesorar mejor. Estas ideas preconcebidas suelen aludir a la zona geográfica o al tipo de variedad. Nosotros respondemos que la variedad y la zona son menos determinantes en el resultado final que el proceso de obtención del aceite, desde el campo hasta el envasado. Obviamente hay características intrínsecas de cada variedad, pero es precisamente ese enorme abanico de posibilidades lo que convierte al AOVE en un alimento único”.
