Autoridades y comité técnico han mostrado, durante la presentación de esta nueva edición del congreso que ha tenido lugar recientemente en el restaurante Muka (Donostia), su apoyo a un congreso que en su 26ª continúa reinventándose.
Benjamín Lana, nuevo director de San Sebastian Gastronomika, ha explicado cómo se llegó a la conclusión de que "Ciudad abierta" debía ser el lema de esta edición del congreso. "Tras 25 años era el momento de pensar: ¿Y ahora qué? Mirando hacia adelante, la primera imagen que me vino a la cabeza fue la de reivindicar a San Sebastián como una ciudad abierta". Así, el congreso pretende salir más allá del Kursaal.
Al mismo tiempo, Lana ha entendido que tras las bodas de plata llegaba el momento de reformar también el comité técnico. "Necesitábamos una nueva tripulación que estuviera en conocimiento de lo que pasa en el mundo. Hace 25 años la realidad era diferente y tenemos que estar preparados para seguir siendo relevantes", ha explicado.
Por ello, han creado un comité de fundadores con figuras históricas como Juan Mari Arzak (Restaurante Arzak), Pedro Subijana (Akelarre), Karlos Arguiñano (Restaurante Karlos Arguiñano), Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui), Hilario Arbelaitz y la hasta el año pasado directora de Gastronomika Roser Torras.
Por otra parte, se ha creado un nuevo grupo, que pasará a llamarse comité asesor y al que pertenecen Elena Arzak (Restaurante Arzak, San Sebastián), Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errenteria), Aitor Arregi (Elkano, Getaria), Roberto Ruiz (Hika Gastronomiko, Villabona), Josean Alija (Nerua, Bilbao), Nieves Barragán (Sabor, Londres, Reino Unido), Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Edorta Lamo (Arrea!, Kanpezu), Aitor Zabala (Somni 2.0, Los Ángeles, EEUU), la periodista gastronómica afincada en Copenhague Lisa Abend y Toni Massanés, director de la Fundació Alícia.
A su vez, el congreso este año mirará hacia el territorio, la hostelería, los restaurantes, los bares o las sociedades gastronómicas de la misma forma que lo hace hacia las grandes estrellas. En concreto, programará parte de sus actividades al margen del Kursaal para compartir protagonismo con bares y restaurantes de la capital donostiarra y llevar a los congresistas a conocer algunas de las sociedades gastronómicas más importantes.
Todo ello unido a un programa con muchos nombres internacionales importantes. Cocineros de diferentes ciudades abiertas en los que la gastronomía ha jugado un papel importante como Copenhague, Lima, Londres o Florencia estarán en San Sebastián. Entre ellos, Kristian Bauman (Koan, Copenhague); Fabien Ferré (La Table du Castellet, Le Castellet); el británico de raíces chinas Andrew Wong; Karime López (Osteria Gucci da Massimo Bottura, Florencia); el austriaco afincado en Berlín Sebastian Frank; Pía León (Kjolle, Lima) y su pareja Virgilio Martínez (Central, Lima); o Tim Flores y Genie Kwon (Chicago, EEUU).
Entre los grandes nombres de chefs que aportarán su conocimiento en Gastronomika 2024 figuran también Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona); Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona); Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián); Eneko Atxa (Azurmendi, Larrabetzu); Paco Morales y Paola Gualandi (Noor, Córdoba); Elena Arzak (Restaurabte Arzak); Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Errentería, Gipuzkoa); Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián); Jonathan y Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos, Adeje, Tenerife); Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Cigarral del Ángel, Toledo); Pepe Solla (Casa Solla, Poio, Pontevedra); Edorta Lamo (Arrea!, Santa Cruz de Campezo, Álava); o Luis Alberto Lera (Restaurante Lera, Castroverde de Campos, Zamora).
Quienes se estrenarán en ese mismo auditorio serán el andaluz Pedrito Sánchez (Bagá, Jaén), los madrileños Jorge Muñoz y Sara Peral (Restaurante OSA, Madrid) -últimos ganadores del premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión-; los castellanomanchegos Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA, Casas-Ibáñez, Albacete), o el vizcaíno Julen Baz (Garena, Lamindao, Vizcaya), otro de los jóvenes cocineros que destaca con su cocina basada en la cultura de los caseríos vascos.
Por su parte, José Avillez (Belcanto, Lisboa) vuelve a Gastronomika siete años después. Forma parte del nutrido grupo de cocineros que estarán en San Sebastián Gastronomika representando a Portugal, que en esta edición será el país invitado. Según los organizadores del congreso, la cocina portuguesa vive un momento muy especial y junto a él viajaránl otros chefs consagrados del país vecino como Rodrigo Castelo (Ó Balcão, Santarém), João Rodrigues (Canalha, Lisboa), Marlene Vieira (Marlene, Lisboa), Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) y João Oliveira (Vista, Portimao).
Inteligencia Artificial
Desde el mundo científico aportará su conocimiento y talento el físico Eneko Axpe, colaborador de la NASA y profesor en Harvard, un ejemplo de cómo la ciencia puede integrarse con la gastronomía para innovar y crear soluciones sostenibles, demostrando que el conocimiento interdisciplinario puede abrir nuevas fronteras tanto en la investigación científica como en la cocina.
Axpe acude a Gastronomika para realizar en directo una demostración sobre la aplicación de la Inteligencia Artificial en la alta cocina en colaboración con el chef andaluz Juanlu Fernández.
Foro de Tabernas y Taberneros
Gastronomika será también mucho más que ponencias este año. Un congreso que mirará más que nunca al sector y a la ciudad. Partiendo del Kursaal como centro de operaciones, en el que tendrán lugar las sesiones del auditorio, los talleres, actividades y los concursos; y donde se ubicarán los diferentes estands en la parte de feria, el congreso saldrá a la ciudad y estrenará este año un nuevo foro, el I Foro de Tabernas y Taberneros, un espacio que contará con la presencia de los taberneros más importantes para debatir de la realidad de un colectivo que agrupa a más del 64% de los establecimientos de hostelería. Además, algunos de los mejores taberneros de otras provincias traerán su producto y sus platos a las barras de tabernas del centro de San Sebastián.
Un año más, el congreso también servirá para reconocer la trayectoria de uno de los cocineros más importantes de los últimos 50 años y uno de los padres de la nueva cocina vasca, Pedro Subijana, al frente de Akelarre desde 1970, quien recibirá el Premio Homenaje de esta edición.
Subijana es además el único cocinero que ha estado en las 25 ediciones celebradas hasta ahora de San Sebastián Gastronomika como ponente.
