“Una originalidad que tiene este trabajo es que vamos a utilizar dos estudios de intervención en los que daremos aceite de oliva virgen extra y aceite de oliva. Extraeremos muestras de todo tipo para hallar una huella metabólica que permita diferenciar entre ambos", ha destacado la catedrática e investigadora principal de la Unidad de Excelencia María de Maeztu del Instituto de Nutrición y Seguridad Alimentaria de la Universidad de Barcelona (INSA-UB) Rosa María Lamuela, cuyo equipo lidera esta investigación.
Este proyecto de la Universidad de Barcelona cuenta con la financiación de la Agencia Estatal de Investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación y Universidades y la colaboración del The Culinary Institute of America, la Universidad Davis de California, el IRTA y la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, que colabora en la selección de los aceites empleados en este proyecto a lo largo de los próximos tres años.
La gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, Teresa Pérez, ha considerado que “fuera del Mediterráneo está muy extendida la falsa creencia de que no se puede cocinar con aceites de oliva. Esto lo vemos recurrentemente en muchos mercados. Se asocia el aceite de oliva virgen extra con el uso en crudo, el aliño de ensaladas o su consumo en tostadas. Desconocen que en los países tradicionales productores los aceites de oliva se usan para todo tipo de técnica que requiera un soporte graso. Son la base culinaria de nuestra gastronomía. Por lo tanto, es fundamental tener cada vez más información sobre cómo usar y las bondades que aportan los aceites de oliva en caliente”.
Y es que el equipo que lidera Lamuela lleva una década estudiando el uso del AOVE en caliente en salteados y sofritos. “Nosotros pensábamos que era el mejor aceite para cocinar. Lo que hemos observado es que si el aceite de oliva virgen extra ya contiene muchos antioxidantes naturales, como los polifenoles, queda protegido frente al fenómeno de la oxidación. Se oxida, pero aún quedan muchos polifenoles remanentes”.
La investigadora recuerda que el cocinado tiene un efecto sobre los aceites, pero no todos reaccionan de la misma forma: “Cualquier proceso de cocina en que se utiliza calor es un proceso oxidación, de hidrólisis, es decir, supone un exceso de degradación. Lo que hemos intentando conocer es cuál es el mejor aceite que atenúa esos procesos y por ahora lo que hemos observado, y así lo hemos publicado, es que se trata del aceite de oliva virgen extra". Pero no sólo es el más estable, también han podido comprobar que interactúa con los alimentos durante el proceso de calentamiento. Al respecto, “hemos estudiado cuál era el efecto del cocinar diferentes hortalizas y verduras con aceite de oliva virgen extra. Inicialmente empezamos con el tomate y observamos que al cocinarlo con AOVE aumentamos su efecto antiinflamatorio, pudiéndolo comprobar en voluntarios humanos sanos”.
El siguiente paso fue evaluar el efecto del uso del aceite de oliva virgen extra en un sofrito. “Al añadir aceite de oliva en mayor proporción se incrementaba también esta absorción de los componentes del tomate. Además, si en vez de 30 minutos, cocinábamos 60 minutos este sofrito, aumentábamos esta sinergia que observamos con los componentes del tomate”.
Taller de Periko Ortega
La presentación de la nueva investigación se ha realizado en primicia en el evento internacional Tomorrow Tastes Mediterranean que se ha celebrado esta semana en la sede de la Facultad de Medicina de la Universidad de Barcelona. Este encuentro se ha completado con una serie de talleres de cocina.
En concreto, el taller impartido por el cocinero jiennense Periko Ortega ha incidido precisamente en la versatilidad de los aceites de oliva y su papel fundamental en las elaboraciones en caliente: “Para nosotros es muy importante mostrar que el aceite de oliva virgen extra no sólo se puede emplear en frío, para terminación de platos, sino que se puede utilizar en caliente para elaborar sofritos y frituras".
