Cuando comenzamos nuestro camino como ingeniería en el año 2012 apostamos por realizar diseños de almazaras dirigidos a obtener aceites de calidad, imprimir un carácter diferenciador a cada proyecto introduciendo el diseño en los edificios que los albergaban, encaminado a lo que hoy se conoce como oleoturismo. Al principio nuestros clientes eran pequeñas almazaras privadas que querían hacer AOVEs de calidad. Hoy en día tenemos clientes con almazaras que molturan grandes cantidades de aceituna, grandes industriales, así como varias cooperativas. Las premisas actuales en el sector han cambiado, en gran parte gracias a las nuevas tecnologías dirigidas a la obtención de calidad aunque se manejen grandes cantidades de aceituna diarias, la economía circular y el aprovechamiento de la industria fuera de campaña, a través del oleoturismo.
Todas las innovaciones que se están realizando en el sector o que se han implementado en los últimos años van encaminadas a aunar cantidad con calidad, debido a la transformación que está sufriendo el campo, donde ya hay grandes extensiones de olivar superintensivo y de alta densidad que aportan a las almazaras grandes cantidades diarias de aceitunas en condiciones óptimas para realizar AOVEs de calidad.
El primer punto se encuentra en el patio de almazara, donde se ha de seleccionar el fruto de una forma eficaz y efectiva. Se necesita mucha versatilidad de cintas y tolvas y ya se han implementado en algunas almazaras sistemas de selección de aceitunas por color, separando por maduración de la misma. Se sigue investigando con la ayuda de la Inteligencia Artificial para implementar sistemas que afinen aún más en la clasificación de los frutos para poder mejorar el rendimiento de los equipos con la finalidad de obtener la máxima calidad y también cantidad de aceite.
Una vez que pasamos al proceso de elaboración se han monitorizado las almazaras por completo, las denominadas almazaras 4.0, donde se controla en tiempo real todo lo que pasa en fábrica, centrándose en las temperaturas del proceso y los agotamientos de las máquinas. Se han implementado sistemas de frío en todos los puntos del proceso: tolvas de aire frío, intercambiadores de frío para la masa, sistemas de frío en las salas de fábrica y bodega, y camisas de frío en molinos, batidoras e incluso en salidas de decánter. Todo encaminado a solventar las altas temperaturas que tenemos en los meses donde se producen los aceites de mayor calidad.
Otro punto que se ha modificado es la disminución del tiempo de batido, donde se han incorporado los batidos activos y los batidos a través de pulsos eléctricos.
Por último, destaca la incorporación del filtrado en continuo, que a día de hoy se hace de forma manual y en este campo se están haciendo pruebas en cooperativas con prototipos que permiten filtrar grandes cantidades de aceite de forma continua y automatizada.
En los próximos años se seguirán incorporando nuevas tecnologías basadas en la Inteligencia Artificial que nos ayudarán a seguir incrementando el tándem cantidad-calidad.
