Dicen que todo lo que sabe bien rara vez es saludable. Obviamente, esto no es cierto en el caso de dos de los alimentos más sanos que existen, el pescado y el aceite de oliva virgen extra, que ocupan la cima de la pirámide de la Dieta Mediterránea en términos de jerarquía y, por lo tanto, ocupan un lugar importante en la mayoría de las recomendaciones de alimentos saludables y programas de dieta. ¿Te animas a probar estos deliciosos maridajes?
Ceviche
Es una técnica tradicional mundialmente reconocida de la cocina Nikkei -fusión de la cocina japonesa y peruana- presente en la mayoría de los restaurantes de naturaleza más o menos gastronómica. El elemento dominante de esta preparación es cómo se corta y cuánto tiempo permanece en la marinada. Aquí, el pescado o los mariscos se cortan en cubos pequeños o ligeramente más grandes y se marinan en jugo de cítricos, sobre todo limón o lima, durante unos minutos. Esto le confiere al pescado o mariscos una apariencia brillante, así como un sabor y profundidad que acentúa la experiencia marina. Expresándolo de otra manera, los jugos cítricos extraen la dulzura de su carne cruda, mostrando la belleza de la simplicidad. Aunque el ceviche se mejora con frecuencia con toques de cebollino picado, cilantro fresco, rábano, granos de pimienta rosa y otras adiciones que mejoran su sabor, aquí es donde resulta importante elegir el aceite de oliva adecuado.
Ceviche de Pargo Rojo & Hojiblanca
El pargo rojo es un pez mediterráneo caracterizado por su carne blanca que posee una textura cohesiva y firme y un rico sabor. En consecuencia, busca un aceite de oliva de similar consistencia: frutado, con intensidad media y aromas de frutas exóticas, hojas y hierbas frescas. La particular elegancia y la frescura del mar presente en este plato se glorifican a través del carismático empuje de la combinación de dulce y picante que encontramos en el aceite de oliva de la variedad hojiblanca, regalando un retrogusto marcado por la frescura marina. El resultado es igualmente armonioso con las variedades frantoio, coratina y arbequina.
Ceviche de Carabineros & Coratina
Lo que hace que los red shrimp sean muy especiales y deliciosos es su textura y sabor sedoso, lleno de aroma y dulzura. La variedad coratina destaca por la riqueza de sus aromas y su talento para lograr un perfecto equilibrio entre la dulzura de la fruta y su sabor picante y ligeramente amargo. Aquí, la dulzura del aceite de oliva está integrada con la propia de los camarones, lo que añade al acabado un sabor picante extremadamente agradable que abarca la identidad del sabor del plato. También es igualmente agradable con frantoio y hojiblanca, además de resultar extremadamente interesante con un blend brasileño de arbequina, arbosana y koroneiki.
Tartar
La preparación de “tartar de pescado” se considera una reducción del tartar de carne, que comenzó en la década de 1970 en Francia y se extendió en muchos restaurantes de Europa y América en la década siguiente, permaneciendo como un clásico hasta el día de hoy sin perder su reputación. En el caso del pescado, el ingrediente crudo se corta en pequeños cubos, lo que permite que la marinada lo “cocine” en el exterior, pero dejando el centro de la carne de pescado crudo. Los ingredientes marinados son similares a los del ceviche, con la única diferencia de que aquí también se puede emplear el vinagre. Si el pescado es muy graso, la receta de carne clásica también se puede seguir, utilizando cebolla picada, alcaparras y perejil, o elementos adicionales como por ejemplo jengibre para equilibrar la grasa de los mariscos. La guía para elegir el aceite de oliva sigue siendo el sabor del pescado -en este caso, más aún- y los ingredientes utilizados para su enriquecimiento.
Tartar de Atún con Caviar Οsietra & Arbequina
El atún es un pescado popular para preparaciones crudas -y mucho más- en la categoría de peces grasos. Con una carne roja y muy sabrosa y una textura cohesiva, crea la ilusión de la carne en la boca, salpicada con la salinidad del mar. Aunque los pescados grasos generalmente buscan aceites de oliva con alta intensidad de frutado, acentuado picante y rico flavor, el refinado sabor de esta particular preparación anula la regla, ya que encuentra una pareja de amor inesperada en la variedad arbequina. Su intenso frutado suaviza la grasa del pescado, complementando armoniosamente las notas botánicas y la leve mineralidad del mismo, con la presencia de yodo del caviar sellando un delicioso viaje por mar. Otros acompañantes en este viaje marino son koroneiki y hojiblanca, capaces de transformar el sabor salado y yodo del caviar en seda aireada, destacando aún más por su delicadeza, así como un blend español.
Tartar de Cangrejo de Río & Frantoio
El cangrejo de río es un popular crustáceo que se puede encontrar cerca de las costas, así como en los lagos de agua dulce. En términos de sabor, el cangrejo de río se distingue por su dulzura sedosa y su aroma persistente, mucho más pronunciados que en el caso de los camarones. Su dulzura y aroma emerge más elegantemente con unas gotas de aceite de oliva con toques de plátano verde, manzana y notas herbales y picantes que complementen su punch. En este caso, las variedades coratina y frantoio compiten entre sí para alzarse victoriosas, y ambas cortan el hilo del ganador de una forma diferente. Mientras la primera florece deliciosamente en el paladar con notas florales y equilibra armoniosamente la dulzura, el segundo agrega complejidad de aromas, texturas picantes y un sabor mantecoso y aireado al paladar, enfatizando hedonísticamente su gusto. Del mismo modo, picual y arbequina, así como las mezclas suaves de las variedades españolas, también se presentan como impecables compañeros de viaje.
Tataki
Esta clásica y simple preparación japonesa generalmente tiene atún como materia prima. Siempre cortado en piezas delgadas, el atún se cocina muy ligeramente a través de un paso “aireado” a través del fuego hasta que sus proteínas cambian de color, oscureciéndose ligeramente. Así, su textura cambia sólo externamente -es decir, superficialmente- y en el centro el pescado permanece crudo. El secreto de esta técnica reside en que el sabor puro y auténtico del pez y la presencia de salinidad y yodo permanecen sin cambios, ofreciendo mucho de umami al paladar. El tataki a menudo se utiliza con otros peces y se acompaña de salsa Ponzu, una mezcla de soja y yuzu, dashi, basada en algas o ki, con ajo recién picado, cebolla de primavera o jengibre.
Tataki de Atún con Pimiento Rojo & Hojiblanca
El tataki de atún es quizás la preparación más popular de este pescado, ya que las especias que enriquecen el sabor, tales como la pimienta roja o la lima, hacen que el atún tenga un sabor aún más carnoso y rico, reduciendo la grasa, enfatizando la salinidad y proporcionando notas de yodo al paladar. El sabor suave y elegante de la variedad hojiblanca junto al atún tataki representa una experiencia de degustación única que regala abundantes aromas al paladar, herbáceos y tropicales, combinando tierra y mar. Al mismo tiempo, equilibra la dulzura aceitosa y la textura carnosa del pescado, ofreciendo un persistente retrogusto adornado con toques picantes y herbales de yodo marino. También se crea un vínculo de amor con las variedades coratina -que lo enriquece con sugerencias de hierbas amargas- y picual -que acompaña al sabor del pescado en cada paso-. Y también merece la pena probarlo con un blend italiano de La Toscana, que nos obsequia con un increíble retrogusto.
Carpaccio
Originarias del Piamonte italiano, las populares tiras finamente cortadas de filetes de carne cruda se sirvieron originalmente en el famoso Harry’s Bar en Roma y rápidamente asaltaron los restaurantes de todo el mundo, siendo adoptadas también por los entusiastas del pescado crudo. Naturalmente, los entusiastas de los peces crudos en todo el mundo finalmente los adoptaron. Aunque su preparación pueda resultar sencilla, el carpaccio de pescado es uno de los aperitivos más elegantes. Unas pocas gotas de aceite de oliva virgen extra mejorarán la percepción del sabor del pescado, que debe ser completamente fresco, de manera armoniosa.
Carpaccio de Atún & Frantoio
La variedad frantoio, con su fuerte presencia frutada en nariz y boca rodeada de notas herbales, abraza inesperadamente el rico y carnoso flavor del pescado, ofreciendo asimismo sus elementos botánicos y amargos en el paladar para elevar el listón de placer y al mismo tiempo enriquecer y completar su textura grasa. Igualmente agradable es la coexistencia con arbequina que, a través de la interacción mutua, logra que la dulzura del pescado sea más atractiva, reduciendo la salinidad. Además, koroneiki y picual lo cubren aromáticamente, agregando la intensidad del sabor al paladar y el retrogusto. Y otra combinación espléndida es maridarlo con el coupage de picuda, picual y hojiblanca.
Anchoa marinada al estilo tradicional & Picual
Tradicionalmente, la anchoa se cocina inicialmente en la sal y luego en el vinagre, con el tiempo que permanece allí teniendo un efecto decisivo en la textura y el sabor general. Finalmente, se lava y se coloca en un recipiente con aceite de oliva. Este, además de aportar sabor, debe cubrir completamente el pescado para preservarlo, con un tiempo de consumo ideal de tres días. La clave para la armonía del sabor es la intensidad del sabor ácido, ya que equilibra el contenido de grasa del pescado. Es por ello que esta preparación busca aceites de oliva de fuerte personalidad, frutado alto con toques herbales y acentuado picante, con el sabor amargo jugando más bien el papel de un extra. La variedad picual es la opción predominante, ya que el exuberante sabor de sus aromas mitiga el sabor picante del vinagre, agregando nuevos aromas y transformando el sabor de este pequeño, accesible e incluso humilde pescado en algo divino. Igualmente agradable es la combinación con la variedad italiana itrana, pero también con blends brasileños con arbosana, o una mezcla de variedades toscanas.
Pulpo y calamar a la parrilla & Koroneiki
Con legiones de fanáticos seguidores en todo el mundo, los calamares y el pulpo son sin duda los mariscos más populares del planeta. Las similitudes entre ellos son muchas: la crujiente del sabor, la dulzura, el intenso aroma del mar… además de que ambos adoran el aceite de oliva. En cuanto a sus diferencias, el calamar posee una textura crujiente al dente, mientras que el pulpo es masticable y, en comparación con los calamares, tiene elementos más intensos del mar, con salinidad y omnipresente aroma de yodo.
El aceite de oliva se convierte en un aliado leal en una preparación cocinada, ya que ofrece humedad a través de su contenido de grasa, lo que lo hace más sabrosa y suave; al tiempo que incorpora agradables matices herbáceos o picantes, atenuando su dulzura y resaltando aromáticamente su sabor. La intensa personalidad aromática del pulpo y los calamares busca persistentemente la compañía del aceite de oliva con frutado medio o intenso, ligero picor y leve amargor. En algunas pruebas de sabor, estos contrastes dieron nueva vida al conjunto. En dichas pruebas, el punch de la variedad koroneiki, con su abundante frutado, flirtea con ellos de forma hedonística, equilibrando la dulzura de los mariscos y ofreciendo el contenido/textura de grasa requerido al sabor. Al mismo tiempo, mejora el paladar y el retrogusto con aromas que recuerdan a un bouquet de hierbas con hojas de cítricos, añadiendo un toque de frescura. Todo ello hace que el sabor del pulpo en particular sea más seductor al reducir discretamente la intensidad de yodo. También son adecuadas variedades como arbequina, el blend de cultivares brasileños y, en algunos casos, frantoio y picual, que aportan notas picantes de frescura.
Carabineros & Picual
Carabineros, vestidos con su disfraz rojo, se destacan de los camarones no sólo por su color, sino también por su exuberante dulzura y aroma, amplificados por la parrilla, así como por la textura extraordinariamente suave de su carne, tan esponjosa como el algodón. En el aceite de oliva, los shrimp carabineros combinan perfectamente con el generoso AOVE de picual, porque aquí lo que importa es… el contraste. El temperamento picante de la variedad picual reduce significativamente la dulzura de los camarones y agrega aromas herbáceos y un sabor picante a la lengua; mientras que en el retrogusto la sensación del brulé flavor se transfiere al picual, aumentando el disfrute, lo que resulta en una situación de win-win. A destacar también la profunda amistad surgida con coratina, frantoio y el blend español, así como con la variedad koroneiki, que añade elegancia a la dulzura de los camarones a través de los toques de barbacoa.
Artículo elaborado por Maria Katsouli, sommelier de vino y catadora de aceite de oliva, directora de ATHENA International Olive Oil Competition (ATHENA IOOC) para Olivatessen by Mercacei #11.
